92Min. 4 ppl
Lachs-Rillettes
36 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
36 Min. · 9 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
290 kcalpro Person
Eiweiß 28g
Kohlenhydrate 2g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Einen Teil des Lachses langsam in Weißwein und Aromaten auf 63°C zu pochieren, ihn dann zu zerpflücken und mit kaltgeräuchertem Lachs und Crème fraîche zu vermengen, erzeugt eine geschichtete Tiefe und eine seidige, streichfähige Textur, die dies von pürierten Versionen unterscheidet. Gekühlt aufbewahrt ist dies eine eingemachte Zubereitung, die am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottehalbiert1 kleine
- Frischer Schnittlauchfein geschnitten1 EL
- Frischer Dillfein gehackt1 EL
- Zitronensaftfrisch, plus Schale einer halben Zitrone1 TL
Fisch & Meeresfrüchte
- Lachsfiletfrisch, ohne Haut, entgrätet250 g
- Räucherlachskaltgeräuchert, grob gerissen150 g
Milchprodukte & Eier
- Crème fraîche3 EL
- Ungesalzene Butterweich1 EL
Trockenwaren
- Wasser150 ml
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1 Stück
- Schwarze Pfefferkörner4 Stück
- Flockiges Meersalzplus mehr nach Geschmack½ TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL
Öle & Saucen
- Trockener Weißwein150 ml
- Dijon-Senf1 TL
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Förmchen
Zubereitung
1
Die Schalotte in Scheiben schneiden und Wein, Wasser, Zitronensaft und -schale abmessen. Den Schnittlauch fein schneiden und den Dill hacken. Den Räucherlachs in kleine, unregelmäßige Stücke reißen und beiseitestellen.
Ca. 6 Minuten
2
Weißwein, Wasser, halbierte Schalotte, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einem kleinen Topf vermengen und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis es duftet.
Ca. 4 Minuten
3
Die Hitze auf Minimum reduzieren, das frische Lachsfilet in die Pochierflüssigkeit gleiten lassen und 8–10 Minuten garen, bis das Fleisch durchgehend gerade undurchsichtig ist und ein Fleischthermometer 63°C anzeigt — das Sicherheitsminimum für Lachs. Es sollte sich leicht in Flocken teilen lassen, aber in der Mitte saftig bleiben.
Ca. 9 Minuten
4
Den Lachs auf einen Teller legen und die Pochierflüssigkeit entsorgen. Den Fisch 15 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Ca. 3 Minuten
5
Den abgekühlten pochierten Lachs mit zwei Gabeln in eine Rührschüssel zerpflücken und zu einer groben, strukturierten Mischung zerlegen — nicht glatt zerdrücken.
Ca. 3 Minuten
6
Die Räucherlachsstücke, Crème fraîche, weiche Butter, Dijon-Senf, Zitronensaft, Zitronenschale, Schnittlauch und Dill in die Schüssel geben. Alles sanft mit einem Teigschaber unterheben, bis es gerade vermischt ist und noch angenehm stückig bleibt.
Ca. 4 Minuten
7
Mit Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer würzen, dabei abschmecken — der Räucherlachs ist bereits salzig, also vorsichtig dosieren.
Ca. 2 Minuten
8
Die Rillettes in einzelne Förmchen oder eine Servierschale packen, die Oberfläche leicht glätten. Abdecken und vor dem Servieren mindestens 1 Stunde kühlen, damit sich die Aromen verbinden und die Butter die Textur festigt. Als eingemachte Fischzubereitung gekühlt aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen verzehren.
Ca. 3 Minuten
9
10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit geröstetem Sauerteigbrot oder Roggenknäckebrot servieren.
Ca. 2 Minuten
