Garnelen Marengo

Die Garnelen schälen, die Schalen aufbewahren, und bei Bedarf entdarmen. Die Garnelen mit Küchenpapier trockentupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden, die Champignons vierteln und die Dosentomaten in einer Schüssel von Hand zerdrücken.

1 EL Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die aufbewahrten Garnelenschalen zugeben und unter häufigem Rühren 4–5 Minuten braten, bis sie tief rosa und duftend sind. Mit einem Löffel andrücken, um das Aroma auszulösen, dann die Schalen entsorgen und den Topf abwischen.

Den Topf mit 1 EL Olivenöl wieder auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Die Garnelen in einer einzigen Schicht 90 Sekunden pro Seite anbraten, bis sie gerade rosa und an den Rändern leicht golden sind — nicht durchgaren. Auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Den restlichen 1 EL Olivenöl zugeben und die Zwiebel 6–7 Minuten unter gelegentlichem Rühren andünsten, bis sie vollständig weich und glasig ist, ohne Farbe anzunehmen.

Den geschnittenen Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark ziegelrot wird und der Knoblauch duftet.

Den Cognac angießen und den Topf zum Flambieren kippen, oder 1 Minute kräftig über der Hitze rühren, bis das Alkoholaroma milder wird und die Flüssigkeit sich halbiert.

Den Weißwein angießen und 3 Minuten kochen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist.

Die zerdrückten Tomaten, den Fischfond, den Zucker und das Bouquet garni zugeben. Verrühren und dann unbedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.

In der Zwischenzeit die Butter in einer separaten Pfanne bei hoher Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die Champignons in einer einzigen Schicht zugeben und 3 Minuten unberührt braten, bis sie auf einer Seite tief golden sind, dann wenden und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Bouquet garni aus der Sauce entfernen. Die sautierten Champignons unterrühren, dann die aufbewahrten Garnelen wieder in die Sauce betten.

Abdecken und bei niedriger Hitze 3 Minuten garen, bis die Garnelen gerade durchgegart und in der Mitte undurchsichtig sind. Mit einem Einstichthermometer eine Kerntemperatur von 63 °C bestätigen, bevor serviert wird.

Vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie und den gezupften Estragon unterrühren. Abschmecken und die Würzung anpassen.

Sofort mit knusprigem Baguette oder gedämpftem Reis servieren.