Gebratene Wachteln mit Weintrauben

Die Wachteln innen und außen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Bauchhöhle und die Haut großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In jede Wachtel 2–3 halbe Weintrauben und ein kleines Stück Speck geben. Jede Wachtel binden, indem die Keulen zusammengebunden und die Flügel mit Küchengarn eng am Körper fixiert werden. Die weiche Butter und das Mehl in einer kleinen Schüssel glatt verrühren, um ein Beurre manié herzustellen; beiseitestellen.

Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft / 425°F) vorheizen. Eine schwere, ofenfeste Pfanne oder einen Bräter auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze 2 Minuten lang erhitzen.

Das Butterschmalz in die heiße Pfanne geben. Die Speckwürfel unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen ist und sie leicht goldbraun sind, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen, das Fett dabei in der Pfanne lassen.

Die Hitze auf hoch stellen. Die Wachteln mit der Brustseite nach unten in die Pfanne legen und 2–3 Minuten anbraten, bis sie tief goldbraun sind, dann wenden und rundherum weitere 2–3 Minuten anbraten, bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten, um die Pfanne nicht zu überladen.

Alle Wachteln mit der Brustseite nach oben in die Pfanne legen. In den vorgeheizten Ofen geben und 12–15 Minuten braten, bis ein Fleischthermometer im dicksten Teil der Keule 74°C anzeigt. Die Wachteln auf einen warmen Teller legen, locker mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Die Pfanne zurück auf den Herd bei mittlerer Hitze stellen. Die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten dünsten, bis sie weich sind.

Den Cognac in die Pfanne geben und vorsichtig zum Flambieren neigen oder 1 Minute köcheln lassen, bis der Alkohol verkocht ist, dabei alle Bratenrückstände vom Boden lösen.

Den Sauternes hinzugießen und 3 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast auf die Hälfte reduziert ist.

Die Hühnerbrühe, die Thymianzweige, die Lorbeerblätter, die reservierten Speckwürfel und die restlichen halben Weintrauben hinzugeben. 4–5 Minuten köcheln lassen, bis die Trauben gerade weich sind und zu zerfallen beginnen.

Das Beurre manié nach und nach in die köchelnde Sauce einrühren, bis die Sauce glänzt und einen Löffel leicht überzieht. Den Rotweinessig einrühren, abschmecken und die Würzung anpassen. Thymian und Lorbeerblätter entfernen.

Das Küchengarn von den Wachteln entfernen, zwei Wachteln pro Teller anrichten und die Trauben-Speck-Sauce großzügig darüber und darum verteilen. Sofort servieren.