Tempeh mit Senf aus der Cocotte

Die rohen Cashewkerne mit 120 ml Wasser auf hoher Stufe mixen, bis alles vollkommen glatt und ohne Körnigkeit ist; beiseitestellen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch fein in Scheiben schneiden, und den Tempeh in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer breiten Schüssel die Tempeh-Scheiben mit 1 Esslöffel Dijon-Senf, dem geräucherten Paprikapulver, ½ Teelöffel Salz und dem schwarzen Pfeffer einreiben.

Den überzogenen Tempeh abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen.

Einen Bräter oder eine Cocotte mit schwerem Deckel bei mittelhoher Hitze erhitzen und 2 Esslöffel Olivenöl zugeben.

Die Tempeh-Scheiben in einer einzigen Schicht, ohne sie zu bewegen, 4-5 Minuten pro Seite anbraten, bis sie tief goldbraun mit sichtbarer Kruste sind, dann auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittel reduzieren, den restlichen Esslöffel Olivenöl zugeben, und die Zwiebel mit dem restlichen ½ Teelöffel Salz unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten braten, bis sie weich und glasig mit leicht golden Rändern ist.

Den Knoblauch, Thymian, Rosmarin und das Lorbeerblatt zugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten braten, bis es duftet.

Den Weißwein hineingießen und 3-4 Minuten kochen, dabei alle gebräunten Stücke vom Topfboden lösen, bis der Wein um zwei Drittel reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.

Die restlichen 2 Esslöffel Dijon-Senf und den grobkörnigen Senf in die heiße Brühe einrühren, dann in den Topf gießen. Den Apfelessig einrühren und zu einem sanften Köcheln bringen.

Den angebratenen Tempeh zurück in den Topf geben und die Scheiben in die Sauce betten. Mit dem Deckel abdecken und bei niedriger Hitze 20 Minuten schmoren, bis die Sauce reduziert und leicht eingedickt ist und der Tempeh durchgehend vollständig weich ist.

Den Deckel entfernen, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, und die Cashewcreme unterrühren. 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, sanft rühren, bis die Sauce glänzend ist und die Rückseite eines Löffels überzieht — in dieser Phase nicht kochen lassen, sonst kann die Sauce gerinnen.

Die Thymianzweige, den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt entfernen. Abschmecken und Salz anpassen. Mit gehackter glatter Petersilie bestreuen und direkt aus der Cocotte mit knusprigem Brot, gedämpftem Reis oder gebutterten eifreien Tagliatelle servieren.