Gebratener Blumenkohl mit Flageolet-Bohnen

Bei Verwendung getrockneter Flageolet-Bohnen die eingeweichten Bohnen abgießen und in einem großen Topf mit 5 cm frischem kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren.

Die getrockneten Bohnen 45–60 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade weich sind, aber ihre Form behalten, dann abgießen und beiseitestellen. (Diesen Schritt bei Verwendung von Dosenbohnen überspringen.)

Die weiche Butter, den Dijon-Senf, den körnigen Senf, den gehackten Estragon, die Zitronenschale, ½ TL Salz und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermengen und zu einer glatten Paste verrühren.

Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Den Blumenkohl trocken tupfen und rundum mit 1 EL Olivenöl und einer Prise Salz einreiben. Mit dem Stiel nach unten in eine passende ofenfeste Pfanne oder Bratform legen.

Den Blumenkohl 25 Minuten rösten, bis die Außenseite Farbe annimmt und Blasen wirft.

Den Blumenkohl aus dem Ofen nehmen und rundum großzügig mit der Hälfte der Estragon-Senf-Butter mit einem Backpinsel oder Löffel bestreichen.

Den Blumenkohl zurück in den Ofen geben und weitere 20–25 Minuten rösten, bis die Beschichtung tief karamellisiert und mahagonifarben ist und der Stiel beim Einstechen mit einem Spieß leicht nachgibt.

Während der Blumenkohl fertig röstet, den restlichen Esslöffel Olivenöl in einer breiten Sautépfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotten zugeben und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis sie weich sind und an den Rändern gerade goldbraun werden.

Den gehackten Knoblauch, die ganzen Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt und die Thymianzweige zu den Schalotten geben und 2 Minuten anbraten, bis es duftet.

Den Weißwein hineingießen und 3–4 Minuten sprudeln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist, dabei alle klebrigen Röststoffe vom Pfannenboden lösen.

Die abgetropften Flageolet-Bohnen und die Gemüsebrühe zugeben, verrühren und bei mittlerer bis niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe reduziert ist und die Bohnen vollständig weich und geschmackvoll sind.

Das Lorbeerblatt, die Thymianzweige und die ganzen Knoblauchzehen entfernen. Die Crème fraîche und die restliche Estragon-Senf-Butter vom Herd genommen einrühren, dann die gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Flageolet-Mischung in eine vorgewärmte Servierschale oder direkt auf Teller geben. Den Blumenkohl aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann auf die Bohnen setzen und ganz zum Tranchieren an den Tisch bringen. Mit Zitronenspalten servieren.