Gegrillter Wolfsbarsch mit Fenchel-Pastis-Butter

Den Wolfsbarsch innen und außen mit Küchenpapier gründlich trockentupfen, dann jeden Fisch auf beiden Seiten dreimal diagonal bis zur Gräte einschneiden. Mit 2 Esslöffeln Olivenöl, dem Meersalz und dem schwarzen Pfeffer überall einreiben und die Würzung in die Einschnitte und die Bauchhöhle einarbeiten.

Jede Bauchhöhle mit dem geschnittenen Fenchel, dem Knoblauch und den Thymianzweigen füllen, dann jeden Fisch mit zwei Schlaufen Küchengarn zubinden, damit die Füllung an Ort und Stelle bleibt.

Den gefüllten Fisch unbedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die getrockneten Fenchelzweige 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gut abtropfen lassen — das verlangsamt das Verbrennen und maximiert den aromatischen Rauch.

Einen Holzkohlegrill für direkte, hohe Hitze vorbereiten. Sobald die Kohlen aschweiß glühen, die eingeweichten Fenchelzweige gleichmäßig direkt darauf legen, den Grillrost darauflegen und mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl bepinseln.

Den Wolfsbarsch auf den Rost über die Fenchelzweige legen und 8 Minuten grillen, ohne ihn zu bewegen, bis sich die Haut sauber löst und stark angebräunt ist.

Den Fisch vorsichtig mit zwei Pfannenwendern wenden und auf der zweiten Seite weitere 7–8 Minuten grillen, bis ein bis zur Gräte am dicksten Teil des Einschnitts gestecktes Fleischthermometer 63°C anzeigt.

Den Fisch auf eine warme Platte legen, das Garn entfernen und locker mit Folie abdecken, um ihn ruhen zu lassen.

Während der Fisch ruht, einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und den Pastis zugeben. Den Topf vorsichtig kippen, um zu flambieren, oder mit einem langen Streichholz anzünden, und die Flammen etwa 1 Minute natürlich verlöschen lassen, wodurch der scharfe Alkohol verbrennt, während das Anisaroma erhalten bleibt.

Die Hitze reduzieren und die kalte gewürfelte Butter Stück für Stück einrühren, dabei ein sanftes Köcheln beibehalten, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist, etwa 3 Minuten.

Den Dijon-Senf und das gehackte Fenchelgrün unterrühren, dann nach Geschmack abschmecken.

Die warme Pastis-Butter am Tisch über den geruhten Fisch gießen und sofort mit Zitronenspalten und dem beiseitegelegten Fenchelgrün bestreut servieren.