136Min. 4 ppl
Gebratener Lachs mit Pfifferlingen
33 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
33 Min. · 14 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
580 kcalpro Person
Eiweiß 42g
Kohlenhydrate 8g
Fette 38g
Über dieses Gericht
Das scharfe Anbraten der Hautseite macht die Lachshaut lackglänzend knusprig, während eine schaumige Pfifferling-Sahnesauce die erdige Süße der Pilze mit dem Fisch verbindet, wie es Brasserie-Küchen seit Jahrzehnten tun.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Pfifferlingegeputzt, größere halbiert400 g
- Bananenschalottenfein gewürfelt2 Stück
- Knoblauchzehenfein in Scheiben geschnitten3 Zehen
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
- Estragonblätterfein gehackt1 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Lachsfilets mit Hautals Pavé geschnitten, entgrätet, trockengetupft4 x 180g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butteraufgeteilt60 g
- Schlagsahne100 ml
Konserven & Gläser
- Fischfond150 ml
Gewürze & Würzmittel
- Fleur de Sel und frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Öle & Saucen
- Neutrales Ölz. B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl2 EL
- Trockener Weißwein80 ml
- Zitronensaftfrisch gepresst1 TL
Küchenutensilien
- Breite Pfanne
- Schwere, ofenfeste Pfanne
- Fleischthermometer
Zubereitung
1
Die Lachsfilets vollständig mit Küchenpapier trockentupfen und nur die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut leicht mit drei flachen Schnitten einritzen, um ein Aufrollen zu verhindern. Alle übrigen Zutaten abmessen und vorbereiten, bevor das Kochen beginnt.
Ca. 5 Minuten
2
1 EL neutrales Öl in einer breiten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Pfifferlinge in einer Schicht ohne Überfüllung zugeben und 2 Minuten ohne Rühren kochen, bis sie auf einer Seite golden sind.
Ca. 2 Minuten
3
Die Pfifferlinge wenden und weitere 2 Minuten kochen, bis sie gerade zart sind und die freigesetzte Flüssigkeit verdampft ist. Leicht würzen, dann auf einen Teller geben und beiseitestellen.
Ca. 2 Minuten
4
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den restlichen Esslöffel Öl in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten zugeben und 3 Minuten unter Rühren kochen, bis sie weich und glasig sind.
Ca. 3 Minuten
5
Den Knoblauch zugeben und 1 Minute unter ständigem Rühren kochen, bis er duftet, aber keine Farbe annimmt.
Ca. 1 Minute
6
Den Weißwein hinzugießen und 2 Minuten kochen, bis er fast vollständig reduziert ist, dabei alle Bratrückstände vom Pfannenboden lösen.
Ca. 2 Minuten
7
Den Fischfond zugeben und 3 Minuten kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist.
Ca. 3 Minuten
8
Die Sahne einrühren und 2 Minuten kochen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels leicht überzieht. Vom Herd nehmen und warmhalten.
Ca. 2 Minuten
9
Eine schwere, ofenfeste Pfanne (idealerweise Edelstahl oder Gusseisen) bei hoher Hitze erhitzen, bis sie zu rauchen beginnt. 1 EL Butter zugeben und schwenken, um zu überziehen. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die ersten 30 Sekunden leicht andrücken, um vollen Kontakt sicherzustellen.
Ca. 2 Minuten
10
4 Minuten mit der Hautseite nach unten ohne Bewegen braten, bis die Haut tief golden ist und die Trübung drei Viertel des Fleisches erreicht hat.
Ca. 4 Minuten
11
Den Lachs wenden und 90 Sekunden auf der Fleischseite braten. Mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C an der dicksten Stelle bestätigen, für perfekt gegarten, gerade festen Fisch.
Ca. 2 Minuten
12
Den Lachs zum Ruhen auf einen warmen Teller legen. Die Sahnesauce wieder sanft erhitzen und die zurückbehaltenen Pfifferlinge unterheben, um sie 1 Minute durchzuwärmen.
Ca. 1 Minute
13
Die restliche Butter vom Herd genommen in die Sauce geben, schwenken, bis sie geschmolzen und glänzend ist. Petersilie, Estragon und Zitronensaft einrühren. Abschmecken und würzen.
Ca. 2 Minuten
14
Die Pfifferling-Sahnesauce in vorgewärmte flache Schalen löffeln, ein Lachs-Pavé mit der Hautseite nach oben daraufsetzen und mit einer Prise Fleur de Sel abschließen.
Ca. 2 Minuten
