Portobello-Pilz-Confit

Die Stiele der Portobellos bündig mit dem Hut entfernen. Mit einem kleinen Löffel die dunklen Lamellen von der Unterseite jedes Hutes abkratzen und entsorgen — das verhindert, dass das Öl bitter und schwarz wird. Beide Seiten jedes Hutes mit feinem Salz würzen.

Die Pilzhüte mit den Lamellen nach oben in einer dicht gepackten Schicht in einen dickwandigen, tiefen, ofenfesten Topf oder Bräter legen. Den Knoblauch, Thymian, Rosmarin, die Petersilie, Lorbeerblätter und zerstoßenen Pfefferkörner rundherum und zwischen die Hüte legen. Das Olivenöl darübergießen — die Hüte sollten nahezu oder vollständig bedeckt sein. Die Chiliflocken und den Sherryessig zugeben.

Den Topf auf dem Herd bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis das Öl gerade beginnt, gelegentlich träge Blasen aufsteigen zu lassen, etwa 80–85°C an einem Einstichthermometer. Es darf nicht heftig köcheln.

Den Topf in einen auf 120°C (100°C Umluft / Gas ¼) vorgeheizten Ofen stellen und 60 Minuten konfieren. Nach 30 Minuten prüfen, ob die Öltemperatur zwischen 80–90°C bleibt — die Oberfläche sollte nur die sanftesten gelegentlichen Blasen zeigen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen. Die Pilze 10 Minuten im Öl ruhen lassen, dann jeden Hut vorsichtig mit einem breiten Schaumlöffel oder Fischwender herausheben und auf einen warmen Teller oder ein Servierbrett legen.

Ein paar Esslöffel des duftenden Confit-Öls durch ein feines Sieb gießen und über die Pilze löffeln. Mit Flockensalz abschließen und sofort mit knusprigem Sauerteigbrot servieren, um das Öl aufzunehmen.