Geschmorter Seitan in Cidre mit Schalotten

In einer großen Schüssel Vitalweizengluten, Nährhefe, geräucherten Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, feines Meersalz und schwarzen Pfeffer verquirlen. In einem Krug die kalte Gemüsebrühe und Sojasauce vermengen. Die Flüssigkeit in die trockenen Zutaten gießen und mit einer Gabel mischen, bis ein grober Teig entsteht, dann 3 Minuten von Hand kneten, bis er glatt und elastisch ist. In 4 gleiche Stücke teilen und jedes zu einem dicken, ovalen, etwa 2 cm dicken Schnitzel formen.

Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser sanft aufkochen lassen. Die Seitanstücke hinzufügen, abdecken und bei kaum wahrnehmbarem Köcheln 25 Minuten pochieren, bis sie durchgehend fest sind — nicht stark kochen, sonst wird die Textur schwammig. Entnehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Einen großzügigen Schuss Olivenöl in einem breiten, ofenfesten Schmortopf oder Bräter bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Seitanstücke 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis sich eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet, dabei sanft andrücken, um vollen Kontakt zu gewährleisten.

Die Hitze auf mittel reduzieren und 1 EL Olivenöl sowie die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten hinzufügen. Ungestört 5–6 Minuten braten, bis die Schnittflächen tief golden und karamellisiert sind.

Den geschnittenen Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen. Umrühren und 90 Sekunden braten, bis der Knoblauch duftet.

Den Calvados einfüllen. Die Pfanne leicht kippen und mit einem langen Streichholz anzünden, oder den Alkohol einfach 1 Minute verkochen lassen, dabei die Bratenreste vom Pfannenboden lösen.

Den trockenen Cidre und die Gemüsebrühe einfüllen. Den Dijon-Senf einrühren. Sanft aufkochen lassen, dann die angebratenen Seitanstücke zurücklegen und teilweise in die Flüssigkeit eintauchen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte des Seitans reichen.

Mit einem gut schließenden Deckel abdecken und in den Ofen geben. Bei 160°C Umluft 45 Minuten schmoren, dabei den Seitan einmal zur Halbzeit wenden, bis die Schmorflüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist und der Seitan durchgehend tief aromatisiert ist.

Den Seitan und die Schalotten auf eine warme Servierschale geben und die Kräuterzweige und Lorbeerblätter entsorgen. Den Schmortopf bei mittlerer bis starker Hitze aufstellen und die restliche Flüssigkeit 5–6 Minuten reduzieren, bis sie eine glänzende, leicht sirupartige Konsistenz erreicht.

Vom Herd nehmen, die ungesalzene Butter und den Apfelessig einrühren, und abschmecken. Die Sauce über den Seitan und die Schalotten gießen, mit Flockensalz und frischer Petersilie bestreuen, und sofort servieren.