36Min. 4 ppl
Lachs Vallée d'Auge
36 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
36 Min. · 12 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
560 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 14g
Fette 36g
Über dieses Gericht
Ein normannischer Klassiker, der auf zwei Techniken beruht: ein richtiger Bratensatz, abgelöscht mit trockenem Cidre und Calvados, und eine Crème-fraîche-Sauce, die glänzend bleibt, indem man sie nach Zugabe der Sahne nie kochen lässt — gebratener Lachs und sautierte Äpfel vollenden das Gericht.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Mittelgroße Schalottenfein gewürfelt2 Schalotten
- Knoblauchzehendünn geschnitten2 Zehen
- ÄpfelCox oder Braeburn, geschält, entkernt, in 1-cm-Spalten geschnitten2 mittelgroß
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
- Frischer Estragonfein gehackt1 TL
- Zitronenspaltenzum Servieren4 Spalten
Fisch & Meeresfrüchte
- Lachsfiletsje 180 g, mit Haut, entgrätet4 Filets
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter2 EL
- Vollfette Crème fraîche200 ml
- Ungesalzene Butterfür die Äpfel1 EL
Konserven & Gläser
- Fischfond100 ml
Gewürze & Würzmittel
- Flockiges Meersalz und weißer Pfeffer1 nach Geschmack
Öle & Saucen
- Neutrales Öl1 EL
- Trockener Normandie-CidreBrut de Normandie200 ml
- Calvados1 TL
Küchenutensilien
- Breite Sautépfanne
- Kleine Pfanne
- Fleischthermometer
Zubereitung
1
Die Lachsfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Beidseitig großzügig mit Flockensalz und weißem Pfeffer würzen. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen und in Spalten schneiden, und die Kräuter hacken. Cidre, Fond und Crème fraîche abmessen.
Ca. 5 Minuten
2
Eine breite Sautépfanne bei mittlerer bis starker Hitze aufstellen. Das neutrale Öl und 1 EL Butter hinzufügen. Sobald sich der Butterschaum legt, die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 4 Minuten braten, bis die Haut tief golden und knusprig ist — nicht bewegen.
Ca. 4 Minuten
3
Die Filets wenden und 2 Minuten auf der Fleischseite braten, bis eine Kerntemperatur von 63°C auf einem Fleischthermometer erreicht ist. Auf einen warmen Teller mit der Hautseite nach oben legen und locker mit Folie abdecken.
Ca. 2 Minuten
4
Die Hitze auf mittel reduzieren. Den restlichen EL Butter in dieselbe Pfanne geben, dann die Schalotten und eine Prise Salz hinzufügen. 3 Minuten unter Rühren braten, bis sie weich und glasig sind.
Ca. 3 Minuten
5
Den Knoblauch hinzufügen und unter ständigem Rühren 1 Minute braten, bis es duftet, aber keine Farbe angenommen hat.
Ca. 1 Minute
6
Den Calvados einfüllen und 30 Sekunden kochen, dabei die Bratenreste vom Pfannenboden lösen.
Ca. 1 Minute
7
Den Cidre einfüllen und die Hitze auf mittel bis stark erhöhen. 5 Minuten köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.
Ca. 5 Minuten
8
Den Fischfond hinzufügen und weitere 4 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig ist und den Löffelrücken überzieht.
Ca. 4 Minuten
9
Die Hitze auf niedrig reduzieren. Die Crème fraîche einrühren und 3 Minuten sanft unter Rühren erwärmen, bis die Sauce glatt und seidig ist — nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Sahne. Abschmecken und Würzung anpassen.
Ca. 3 Minuten
10
Währenddessen in einer separaten kleinen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze 1 EL Butter schmelzen und die Apfelspalten 4 Minuten sautieren, dabei einmal wenden, bis sie auf beiden Seiten golden und gerade weich sind. Leicht mit Salz würzen.
Ca. 4 Minuten
11
Die Lachsfilets mit der Hautseite nach oben in die Sauce zurückgeben und 1 Minute erwärmen — gerade genug, um durchzuwärmen, ohne sie zu übergaren.
Ca. 1 Minute
12
Den Lachs auf vier warme Teller verteilen. Jedes Filet großzügig mit der Sauce übergießen und umgeben, die sautierten Apfelspalten daneben anrichten, und mit Petersilie und Estragon bestreuen. Mit Zitronenspalten servieren.
Ca. 3 Minuten
