Veganer Seitan in Cidre Geschmort

Vitalweizengluten, Kichererbsenmehl, Nährhefe, geräucherten Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und getrockneten Thymian in einer großen Schüssel verquirlen. In einem separaten Krug kalte Gemüsebrühe, Sojasauce, Tomatenmark und Dijon-Senf vermengen. Die Flüssigkeit in die trockenen Zutaten gießen und kurz mischen, dann 3 Minuten kneten, bis ein fester, federnder Teig entsteht. In 4 gleiche Portionen teilen und jede zu einem groben, ovalen, etwa 3 cm dicken Braten formen.

Jedes Seitanstück locker in Folie wickeln und über einem Topf kochendem Wasser 35 Minuten dämpfen. Aus der Folie nehmen und ausreichend abkühlen lassen, um es handhaben zu können.

2 EL Olivenöl in einem breiten, schweren Schmortopf oder Bräter bei starker Hitze erhitzen. Die gedämpften Seitanportionen 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis sich auf jeder Fläche eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet — nicht zu früh bewegen; auf sauberes Ablösen warten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren und den restlichen EL Olivenöl in denselben Topf geben. Die halbierten Schalotten mit der Schnittfläche nach unten hinzufügen und ungestört 5 Minuten braten, bis die Schnittfläche golden und karamellisiert ist.

Den geschnittenen Knoblauch, die Karotten und den Sellerie hinzufügen und 3 Minuten unter Rühren braten, bis der Knoblauch duftet und gerade Farbe anzunehmen beginnt.

Den Apfelwein einfüllen und die Hitze auf hoch erhöhen. Den Cidre 4 Minuten kräftig sprudeln lassen, dabei alle karamellisierten Reste vom Topfboden lösen.

Die Schmorbrühe, den groben Senf, Ahornsirup, Sojasauce, frische Thymianzweige und Lorbeerblätter einrühren. Die angebratenen Seitanportionen zurück in den Topf betten; die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte ihrer Seiten reichen.

Die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem Deckel abdecken, und 30 Minuten schmoren, dabei die Seitanstücke zur Halbzeit einmal wenden, bis die Schmorflüssigkeit duftet und das Gemüse vollständig weich ist.

Den Seitan auf einen Teller geben und die Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Hitze auf mittel bis stark erhöhen und die Schmorflüssigkeit lebhaft aufkochen lassen. Die Maisstärke und das kalte Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren, dann in die köchelnde Flüssigkeit einrühren. 3–4 Minuten kochen, bis die Sauce glänzend ist und den Löffelrücken leicht überzieht.

Den Seitan zurück in den Topf geben, die Sauce über jedes Stück löffeln, und bei niedriger Hitze 2 Minuten durchwärmen. Großzügig mit schwarzem Pfeffer würzen, mit glatter Petersilie bestreuen, und direkt aus dem Schmortopf mit knusprigem Brot, cremigem Kartoffelpüree oder gedämpften grünen Bohnen servieren.