Hähnchen-Ballotine mit Pistazien-Estragon-Mousseline

Die Hähnchenschenkel entbeinen, falls noch nicht geschehen: Jeden Schenkel mit der Hautseite nach unten legen und mit einem scharfen Ausbeinmesser entlang des Ober- und Unterschenkelknochens einschneiden, dabei das Fleisch abschaben, bis sich der Knochen in einem Stück entfernen lässt. Die Haut möglichst intakt und groß lassen, dann die entbeinten Schenkel kühl stellen, während die Mousseline zubereitet wird.

Die gekühlten Hähnchenbrustwürfel etwa 30 Sekunden in einer Küchenmaschine pulsieren, bis eine glatte Paste entsteht.

Das Eiweiß, 1 Teelöffel Salz, weißen Pfeffer, Muskatnuss und Dijon-Senf zugeben und weitere 20 Sekunden verarbeiten, bis alles vollständig homogen ist.

Bei laufender Küchenmaschine die kalte Schlagsahne in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einfließen lassen und sofort stoppen, sobald sie eingearbeitet ist — zu langes Mixen bricht die Emulsion und macht die Mousseline körnig.

Die Mousseline in eine auf Eis gestellte Schüssel geben und die gerösteten Pistazien, die Petersilie und den Estragon von Hand unterheben. Einen kleinen Teelöffel der Farce in leicht siedendem Salzwasser pochieren, um sie zu probieren, dann die Würzung anpassen.

Jeden entbeinten Schenkel mit der Hautseite nach unten auf eine Frischhaltefolie legen und das Fleisch mit dem restlichen ½ Teelöffel Salz würzen. Die Mousseline gleichmäßig auf die vier Schenkel verteilen und in der Mitte jedes Schenkels auftürmen.

Jeden Schenkel mit Hilfe der Frischhaltefolie fest um die Füllung wickeln, um einen kompakten Zylinder zu formen, die Enden fest zudrehen, um zu verschließen, und dann jedes Ende mit Küchengarn abbinden, um eine straffe, gleichmäßige Form zu erhalten.

Die Ballotinen mindestens 2 Stunden kühl stellen, bis die Farce vollständig fest ist und jede Rolle ihre Form hält.

Die Hühnerbrühe, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter und Thymian in einem breiten Topf, der groß genug für alle vier Ballotinen ist, vermengen und bei mittlerer Hitze sanft aufkochen lassen.

Die Hitze reduzieren, bis sich die Brühe bei 80°C einpendelt, mit nur gelegentlichen trägen Bläschen, dann die in Frischhaltefolie eingewickelten Ballotinen in die Brühe geben.

25–30 Minuten pochieren, dabei einmal zur Halbzeit wenden, bis ein Fleischthermometer, durch die Folie bis zur Mitte der Farce gesteckt, 74°C anzeigt.

Die Ballotinen auf einen Teller geben und 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig die Frischhaltefolie entfernen und die Haut mit Küchenpapier trockentupfen.

Das neutrale Öl in einer schweren Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Ballotinen mit der Nahtseite nach unten hineingeben und 2 Minuten anbraten, bis sie tief goldbraun sind.

Wenden, um alle Seiten anzubraten, etwa 1–2 Minuten pro Seite, dann die Butter zugeben und in der letzten Minute kontinuierlich übergießen, bis die Haut glänzend lackiert und mahagonibraun ist.

Die Ballotinen 5 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen, dann jede diagonal in drei Medaillons schneiden. Mit Flockensalz abschließen und mit dem passierten, um die Hälfte reduzierten Pochiersud als Jus servieren.