Zitronen-Baiser-Tarte

Das Mehl, den Puderzucker und das Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter einreiben, bis die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt, mit ein paar erbsengroßen Stücken. Die Eigelbe und das eiskalte Wasser hinzufügen, mischen, bis der Teig sich gerade zusammenfügt — nicht überarbeiten.

Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.

Den Ofen auf 190°C (170°C Umluft) vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 3 mm dick ausrollen und eine 23 cm große Tarteform mit herausnehmbarem Boden damit auslegen. Die Ränder abschneiden, den Boden überall mit einer Gabel einstechen, und 15 Minuten einfrieren, bis er fest ist.

Die Tarteform mit Backpapier auslegen und mit Blindbackkugeln füllen. 20 Minuten blindbacken, bis die Ränder blassgolden sind, dann das Papier und die Kugeln entfernen.

Die Hülle zurück in den Ofen geben und weitere 10 Minuten backen, bis der Boden tief golden und vollständig trocken ist. Zum Abkühlen beiseitestellen. Den Ofen auf 150°C (130°C Umluft) reduzieren.

Die Zitronenschale, den Zitronensaft, feinen Zucker, die ganzen Eier und Eigelbe in einem dickwandigen Topf glatt verquirlen. Die Butter bei Zimmertemperatur hinzufügen und den Topf beiseitestellen — noch nicht auf die Hitze stellen.

Den Topf bei mittel-niedriger Hitze aufstellen und das Curd unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel und Abkratzen von Boden und Seiten etwa 10 Minuten kochen, bis es dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen, und ein Sofortthermometer 82°C anzeigt — nicht kochen lassen.

Das Curd sofort durch ein feinmaschiges Sieb in einen Krug passieren, dann in die abgekühlte Tartehülle gießen.

Bei 150°C 12–15 Minuten backen, bis die Füllung an den Rändern fest ist, aber in der Mitte noch leicht wackelt.

Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen, bis es vollständig fest ist.

Den feinen Zucker und das Wasser für das Baiser in einem kleinen Topf bei mittel-hoher Hitze vermischen. Ein Zuckerthermometer anbringen und ohne Rühren kochen, bis der Sirup 121°C erreicht (Weichkugelstadium), etwa 5–6 Minuten.

Während der Sirup kocht, das Eiweiß und den Weinstein in einer Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.

Während der Mixer auf mittlerer Stufe läuft, den heißen Sirup in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl an der Schüsselwand entlang auf das Eiweiß gießen. Auf hohe Geschwindigkeit erhöhen und 8–10 Minuten schlagen, bis das Baiser dick, glänzend ist und sich die Schüssel kühl anfühlt. Der siedende Sirup gart das Eiweiß gründlich, während er eingeschlagen wird, sodass dieses italienische Baiser so, wie es ist, völlig sicher zu essen ist — Backen oder Abflämmen ist nur für Farbe und Geschmack nötig, nicht für die Lebensmittelsicherheit.

Das italienische Baiser großzügig auf die gekühlte Tarte löffeln oder spritzen, dabei Spitzen und Schwünge formen. Mit einem Küchenbrenner in kurzen Durchgängen abflämmen, bis es stellenweise tief karamellisiert ist. Sofort servieren oder bis zu 2 Stunden in den Kühlschrank zurückstellen.