Elsässer Choucroute Garnie

Spülen Sie das Sauerkraut 2-3 Minuten gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab. Drücken Sie es handweise kräftig aus, bis es so trocken wie möglich ist, dann beiseitestellen. Die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken, die Zwiebel in Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken und alle Gewürze abmessen.

Wickeln Sie die Wacholderbeeren, Kümmelsamen, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und das Bouquet garni in ein kleines Mulltuch und binden Sie es fest zu einem Gewürzsäckchen.

Das Gänseschmalz in einem großen, dicht schließenden Schmortopf (mindestens 6 Liter) bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Speckwürfel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten kochen, bis sie leicht golden sind und das Fett ausgelassen ist.

Die geschnittene Zwiebel in den Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 10-12 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis sie vollständig weich ist und gerade beginnt, blassgolden zu werden.

Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute kochen, bis er duftet, ohne Farbe anzunehmen.

Das getrocknete Sauerkraut in den Topf geben und gut umrühren, um es mit dem Fett zu überziehen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen, dabei häufig wenden, bis das Sauerkraut das Fett aufgenommen hat und leicht nussig duftet.

Den Riesling und den Pinot Blanc angießen, dann den Hühnerfond hinzufügen. Das Gewürzsäckchen in die Mitte legen. Leicht mit Salz würzen — das Fleisch bringt noch mehr Würze — und bei mittlerer Hitze knapp zum Köcheln bringen.

Den geräucherten Schweinebauch in das Sauerkraut einbetten und teilweise darin versenken. Fest abdecken, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und 60 Minuten schmoren.

Währenddessen die Schweinekoteletts trocken tupfen und alle Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das neutrale Öl in einer breiten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Koteletts 2-3 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis sie tief golden sind.

Nach den ersten 60 Minuten Schmorzeit die angebratenen Koteletts und die Montbéliard-Würste in das Sauerkraut einbetten. Wieder abdecken und bei sehr niedriger Hitze weitere 45 Minuten schmoren — mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass sowohl die Schweinekoteletts als auch der geräucherte Schweinebauch eine Kerntemperatur von 63°C erreichen, bevor Sie fortfahren.

Währenddessen die Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren.

Die Kartoffeln 15-18 Minuten köcheln lassen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind. Abgießen und warmhalten.

Die Frankfurter Würstchen in den Topf geben, indem Sie sie in das Sauerkraut drücken. Wieder abdecken und weitere 10 Minuten kochen, bis sie durchgewärmt sind.

Das Gewürzsäckchen entfernen und entsorgen. Das Sauerkraut abschmecken und die Würzung anpassen. Alle Fleischstücke und Würste auf ein warmes Brett heben und den geräucherten Schweinebauch in dicke Portionen schneiden.

Zum Servieren das Sauerkraut großzügig in die Mitte jedes vorgewärmten Tellers oder einer großen Servierplatte häufen. Den Schweinebauch, das Kotelett, die Montbéliard-Wurst und die Frankfurter Wurst darum und darüber anrichten, die gekochten Kartoffeln auf jeden Teller geben und sofort mit Dijon-Senf servieren.