Kabeljau in Pistazienkruste mit Beurre Blanc

Die Pistazien, Petersilie und den Estragon in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis die Mischung grobem Sand ähnelt – nicht zu einer Paste verarbeiten. In eine Schüssel geben, die weiche Butter und den Dijon-Senf mit einer Gabel einarbeiten und mit der Hälfte des Salzes und Pfeffers würzen, bis eine geschmeidige, streichfähige Krustenmischung entsteht.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kabeljaufilets auf beiden Seiten mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen. Die Pistazienkruste gleichmäßig auf die Filets verteilen und fest auf die Oberseite jedes Filets drücken, in einer gleichmäßigen Schicht von etwa 5 mm Dicke. 20 Minuten unabgedeckt kühl stellen, damit die Kruste fest wird und haftet.

Den Backofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Während der Ofen aufheizt, die fein gehackten Schalotten, den Weißwein und den Weißweinessig in einem kleinen, schweren Topf vermengen. Bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig aufkochen lassen, dann auf lebhaftes Köcheln reduzieren und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel sirupartige, marmeladige Schalotten reduziert ist – etwa 12–14 Minuten.

Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es zu glänzen beginnt. Die Kabeljaufilets mit der Krustenseite nach oben 90 Sekunden lang anbraten, bis die Unterseite leicht goldbraun und 3–4 mm hoch am Rand opak ist.

Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und 10–12 Minuten rösten, bis die Pistazienkruste tief goldbraun ist und der Kabeljau an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 63°C erreicht hat, gemessen mit einem Bratenthermometer. 2 Minuten auf dem Blech ruhen lassen.

Die Schalotten-Reduktion bei niedrigster Hitze wieder erwärmen und die Sahne einrühren. Die kalten Butterwürfel in drei bis vier Portionen zugeben, dabei ständig rühren und jeweils warten, bis eine Portion vollständig eingearbeitet ist, bevor die nächste hinzugefügt wird – die Sauce sollte cremig und hell erscheinen, niemals ölig oder getrennt. Die Pfanne darf 60°C nicht überschreiten.

Die Beurre Blanc mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren, wenn eine glatte Sauce gewünscht ist, oder die Schalotten für eine rustikalere Optik darin lassen. Sofort auf vorgewärmte Teller geben, ein Kabeljaufilet daraufsetzen und sofort servieren.