70Min. 4 ppl
Provenzalische Weiße-Bohnen-Blanquette
120 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
120 Min. · 12 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 24g
Kohlenhydrate 68g
Fette 16g
Über dieses Gericht
Getrocknete weiße Bohnen werden über Nacht eingeweicht und dann langsam mit Fenchel, Safran und Kräutern der Provence geköchelt, bis sie butterzart sind, bevor ihr eigener Kochsud in eine goldene, safranduftende Velouté verwandelt wird, die mit Eigelb und Crème fraîche angereichert wird. Zitronenschale und Petersilie sorgen für einen hellen, sonnigen Abschluss.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Eier, Sellerie
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Weiße Zwiebelmittelgroß, geschält und halbiert1
- Karottenmittelgroß, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten2
- Staudenselleriein 1 cm dicke Scheiben geschnitten2 Stange(n)
- Fenchelknolleklein, entkernt und in dünne Spalten geschnitten1
- Knoblauchzehengeschält und leicht zerdrückt4
- Zitronenschalefein gerieben1 TL
- Glatte Petersiliefein gehackt20 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter40 g
- Eigelb2
- Crème Fraîche120 ml
Trockenwaren
- Getrocknete weiße Bohnenoder Coco-Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht350 g
- Weizenmehl40 g
Gewürze & Würzmittel
- Ganze Gewürznelken2
- Bouquet GarniLorbeerblatt, Thymian, Petersilienstiele, gebunden1
- Kräuter der Provence1 TL
- Safranfädengroßzügig1 Prise
- Feines Meersalzplus nach Geschmack1 TL
- Weißer Pfeffer1 nach Geschmack
Öle & Saucen
- Zitronensaftfrisch gepresst1 EL
Küchenutensilien
- Großer, schwerer Topf
- Schaumlöffel
- Feinmaschiges Sieb
- Schneebesen
- Kleine Schüssel
- Scharfes Messer
- Schneidebrett
- Schöpfkelle
Zubereitung
1
Die eingeweichten Bohnen abgießen und abspülen. Die Zwiebel schälen und halbieren, dann die Hälften mit den Gewürznelken spicken.
Ca. 5 Minuten
2
Die Karotten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, den Sellerie in Scheiben schneiden, den Fenchel entkernen und in dünne Spalten schneiden, und die Knoblauchzehen leicht zerdrücken. Das Bouquet garni binden.
Ca. 8 Minuten
3
Die Bohnen, die gespickte Zwiebel, Karotten, Sellerie, Fenchel, Knoblauch, das Bouquet garni und die Kräuter der Provence in einen großen, schweren Topf geben. Mit 1,5 Liter kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer bis hoher Hitze sanft aufkochen, dabei den grauen Schaum, der in den ersten 10 Minuten aufsteigt, abschöpfen.
Ca. 10 Minuten
4
Die Hitze auf niedrige Köcheltemperatur reduzieren, 1 TL Salz hinzufügen und offen 60-75 Minuten kochen, bis die Bohnen völlig weich sind, aber noch ihre Form behalten — beim Zusammendrücken zwischen den Fingern sollten sie keinen Widerstand mehr bieten.
Ca. 70 Minuten
5
Während die Bohnen fertig kochen, die Safranfäden 10 Minuten in 2 Esslöffeln der heißen Bohnenkochflüssigkeit ziehen lassen.
Ca. 10 Minuten
6
Mit einem Schaumlöffel die Bohnen und das Gemüse in eine Schüssel geben, das Bouquet garni und die Zwiebel entsorgen. 600 ml der Kochflüssigkeit (den Sud) abseihen und aufbewahren, dabei warmhalten.
Ca. 3 Minuten
7
Die Butter im selben Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Das Mehl hinzufügen und 2 Minuten ständig verquirlen, bis die Roux nussig duftet und blassgolden ist.
Ca. 2 Minuten
8
Den warmen Sud in drei Zugaben zur Roux geben, nach jeder kräftig verquirlen; die Safranflüssigkeit einrühren und weiter rühren, bis die Sauce glatt ist und zu dicken beginnt, etwa 5 Minuten.
Ca. 5 Minuten
9
Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. In einer kleinen Schüssel die Eigelbe und die Crème fraîche verquirlen, dann einen Löffel der heißen Sauce in die Eigelbmischung geben und einrühren, um sie zu temperieren.
Ca. 2 Minuten
10
Die temperierte Eigelbmischung zurück in den Topf gießen, dabei ständig rühren; die Sauce darf ab diesem Punkt nicht mehr kochen. 3-4 Minuten sanft erhitzen, dabei rühren, bis sie dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.
Ca. 4 Minuten
11
Die Bohnen und das Gemüse zurück in den Topf geben. Den Zitronensaft und die Zitronenschale einrühren, großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen, und 2 Minuten erwärmen, ohne zu kochen.
Ca. 2 Minuten
12
In tiefe Schalen verteilen, mit der Petersilie bestreuen und sofort mit knusprigem Brot oder gedämpftem Reis servieren.
Ca. 1 Minuten
