255Min. 4 ppl
Kalbsschnitzel Normande
50 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
50 Min. · 10 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
610 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 22g
Fette 38g
Über dieses Gericht
Dünn geklopfte Kalbsschnitzel werden hart und schnell angebraten, um einen tief goldenen Bratensatz zu erzeugen, und dann in einer mit Calvados flambierten Sahnesauce mit süßen karamellisierten Äpfeln vollendet — die doppelte Apfeltechnik, frische Frucht und Calvados zusammen, verleiht dieser normannischen Sauce ihre unverwechselbare Tiefe.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottenfein gewürfelt2 mittelgroße
- Braeburn- oder Cox-Äpfelgeschält, entkernt, in 1 cm dicke Spalten geschnitten2 ganze
- Frische glatte Petersiliefein gehackt1 Esslöffel
Fleisch & Geflügel
- Kalbsschnitzel (je ca. 150 g)auf 5 mm Dicke geklopft4 ganze
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter30 g
- Schlagsahne250 ml
- Ungesalzene Butterzum Verfeinern15 g
Trockenwaren
- Weizenmehlzum Bestäuben40 g
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz1 Teelöffel
- Frisch gemahlener weißer Pfeffer0,5 Teelöffel
Öle & Saucen
- Neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)1 Esslöffel
- Calvados60 ml
- Trockener Cidre (bevorzugt Brut de Normandie)200 ml
- Dijon-Senf1 Teelöffel
Küchenutensilien
- Große schwere Pfanne oder Edelstahlpfanne
- Fleischthermometer
- Alufolie
Zubereitung
1
Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Jede Seite leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln. Die Schalotten würfeln, die Äpfel schälen und in Spalten schneiden, und alle Flüssigkeiten abmessen.
Ca. 10 Minuten
2
Eine große schwere Pfanne oder Edelstahlpfanne auf hoher Stufe erhitzen, bis sie gerade zu rauchen beginnt. Das neutrale Öl und 15 g der ersten Buttermenge zugeben und schwenken, um zu vermischen.
Ca. 2 Minuten
3
Zwei Schnitzel in die Pfanne legen und 2 Minuten ohne Bewegen anbraten, bis die Unterseite tief goldbraun ist.
Ca. 2 Minuten
4
Wenden und die zweite Seite 1–2 Minuten braten, bis sie golden ist. Auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken. Mit den restlichen zwei Schnitzeln wiederholen, bei Bedarf etwas zusätzliche Butter zugeben. Die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer prüfen — Kalb ist bei 63 °C sicher gegart.
Ca. 2 Minuten
5
Die Hitze auf mittel reduzieren und die restlichen 15 g Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten zugeben und 3 Minuten unter Rühren kochen, bis sie weich und glasig sind, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
Ca. 3 Minuten
6
Die Apfelspalten in einer Schicht zugeben und 4 Minuten kochen, einmal wenden, bis sie golden und gerade weich sind, aber noch ihre Form behalten. Die Äpfel an den Pfannenrand schieben.
Ca. 4 Minuten
7
Die Pfanne vom Herd nehmen, den Calvados zugießen, und die Pfanne vorsichtig kippen, um zu flambieren (oder ein langes Streichholz verwenden). Die Flammen vollständig ausgehen lassen, bevor die Pfanne wieder auf mittlere Hitze gestellt wird.
Ca. 1 Minuten
8
Den Cidre zugießen und 4 Minuten köcheln, bis er um die Hälfte reduziert ist, dabei rühren, um alle karamellisierten Stücke einzuarbeiten.
Ca. 4 Minuten
9
Die Sahne und den Dijon-Senf einrühren und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht.
Ca. 5 Minuten
10
Die Schnitzel und den aufgefangenen Bratensaft zurück in die Pfanne geben. In die Sauce einbetten und 1–2 Minuten sanft erwärmen, dabei mit Sauce übergießen, bis sie durchgehend heiß sind — sie sollten weiterhin 63 °C auf dem Thermometer anzeigen. Mit glatter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Ca. 2 Minuten
