Kalbsfrikassee mit Pilzen und Sahne

Die Kalbswürfel vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig überall mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Die Zwiebel und den Sellerie fein würfeln, den Knoblauch hacken, die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, die Pilze halbieren und die Perlzwiebeln schälen. Die Eigelbe zusammen mit der Crème fraîche in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen und beiseitestellen.

Das neutrale Öl in einem großen, breiten Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. In zwei Portionen, um das Anhäufen zu vermeiden, die Kalbsstücke 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis sie an allen Seiten tief goldbraun sind; auf einen Teller geben. Der Bratensatz, der sich am Boden bildet, ist entscheidend — diesen Schritt nicht überstürzen.

Die Hitze auf mittel reduzieren, 30 g Butter in denselben Topf geben und die gewürfelte Zwiebel, den Sellerie und die Karotten 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren schwitzen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute rühren, bis es duftet.

Das Mehl über das Gemüse streuen und 2 Minuten ständig rühren, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen und eine helle blonde Mehlschwitze zu bilden.

Den Weißwein hineingießen, dabei alle gebräunten Reste mit einem Holzlöffel vom Boden lösen, und 3 Minuten sprudeln lassen, bis er zur Hälfte reduziert ist.

Das angebratene Kalbfleisch mit dem austretenden Saft zurück in den Topf geben, die Brühe und das Bouquet garni hinzufügen und leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch zu zwei Dritteln bedecken — bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen.

Die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken und etwa 50 Minuten schmoren, bis das Kalbfleisch gabelzart ist und dem Rücken eines Löffels leicht nachgibt. Mit einem Fleischthermometer prüfen, dass die Mitte des größten Stücks mindestens 90 °C erreicht hat — Schulterfleisch braucht anhaltende Hitze weit über dem Lebensmittelsicherheitsminimum, damit sich sein Kollagen in Gelatine umwandelt.

In der Zwischenzeit eine große Pfanne bei starker Hitze erhitzen, die restlichen 20 g Butter hinzufügen und die Perlzwiebeln 6–8 Minuten unter Schwenken der Pfanne braten, bis sie überall goldbraun sind; herausnehmen und beiseitestellen. In derselben Pfanne die Pilze in einer Schicht 4–5 Minuten braten, bis sie tief gebräunt sind und alle Flüssigkeit verdampft ist; würzen und beiseitestellen.

Mit einem Schaumlöffel die gegarten Kalbsstücke auf einen Teller geben und locker mit Folie abdecken. Das Bouquet garni entfernen und wegwerfen. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und die Schmorflüssigkeit 8–10 Minuten reduzieren, bis sie einen Löffel leicht überzieht.

Den Topf vollständig vom Herd nehmen. Langsam zwei Löffel der heißen Schmorflüssigkeit in die Eigelb-Crème-fraîche-Mischung geben, dabei ständig rühren, um sie zu temperieren. Die temperierte Liaison in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren zurück in den Topf gießen.

Den Topf auf die niedrigste mögliche Hitze zurückstellen und 3–4 Minuten sanft rühren, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen; nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Das Kalbfleisch, die angebratenen Perlzwiebeln und die Pilze zurück in den Topf geben, vorsichtig unterrühren, um alles mit der Sauce zu überziehen, und 2 Minuten durchwärmen. Mit dem Zitronensaft abschließen, abschmecken und würzen, und die gehackte Petersilie vor dem Servieren darüberstreuen.