Kalbs-Osso-Buco nach Provençal-Art

Die Kalbshaxen gründlich mit Küchenpapier trockentupfen — Restfeuchtigkeit verhindert eine gute Bräunung. Großzügig von allen Seiten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, dann leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges abschütteln.

Die Soffritto-Zutaten vorbereiten: Fenchelknolle, Zwiebel und Karotten fein würfeln; Knoblauch hacken; Sardellen und getrocknete Tomaten hacken; die Dosentomaten von Hand zerdrücken; Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter mit Küchengarn zu einem Bouquet garni bündeln.

Einen großen, schweren Schmortopf bei hoher Hitze aufstellen. Das Olivenöl und die Butter zugeben und erhitzen, bis der Butterschaum sich gelegt hat und das Fett schimmert. Die Kalbshaxen in einer Schicht ungestört 4-5 Minuten pro Seite anbraten, bis eine tief mahagonifarbene Kruste entsteht. Bei Bedarf in Portionen arbeiten, um nicht zu überfüllen. Die Haxen auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den Fenchel, die Zwiebel und die Karotten in denselben Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten kochen, bis sie weich sind und an den Rändern golden zu werden beginnen.

Den Knoblauch, die Sardellen und die getrockneten Tomaten zugeben und unter Rühren 2 Minuten kochen, bis sich die Sardellen aufgelöst haben und die Mischung duftet.

Das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis es zu einem Ziegelrot dunkler wird und leicht am Topfboden anzuhaften beginnt.

Den Weißwein hinzugießen und alle karamellisierten Rückstände mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. 3-4 Minuten kräftig sprudeln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist und der Alkoholgeruch verkocht ist.

Die zerdrückten San-Marzano-Tomaten, den Kalbsfond, die Orangen- und Zitronenschalenstreifen und das Bouquet garni zugeben. Umrühren, dann die angebratenen Haxen in einer Schicht zurück in den Topf legen und mit etwas Schmorflüssigkeit übergießen. Die Flüssigkeit sollte etwa zwei Drittel der Haxenhöhe erreichen.

Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, dann dicht abdecken, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 1 Stunde 45 Minuten schmoren lassen.

Den Topf öffnen und prüfen, ob das Kalbfleisch sehr zart ist — das Fleisch sollte nachgeben und sich vom Knochen lösen. Mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von mindestens 90-95°C bestätigen, für vollständigen Kollagenabbau und Zartheit; die sichere Mindesttemperatur für Kalbfleisch ist 63°C, aber Osso Buco verlangt die höhere Hitze für die richtige Textur.

Die Niçoise-Oliven und Kapern einrühren und weitere 20 Minuten offen schmoren, bis die Sauce reduziert ist und die Rückseite eines Löffels überzieht.

Während die Sauce reduziert, alle Gremolata-Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen. Abschmecken und würzen.

Das Bouquet garni und die Schalenstreifen entfernen und entsorgen. Das Küchengarn von den Haxen entfernen. Die Schmorsauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz nachwürzen.

Jede Haxe mit einer großzügigen Kelle Schmorsauce übergießen. Mit einem gehäuften Esslöffel provenzalischer Gremolata und etwas vom aufbewahrten Fenchelgrün vollenden. Sofort mit cremiger Polenta, knusprigem Sauerteigbrot oder gedämpften weißen Bohnen servieren.