Provenzalische Knoblauchsuppe

Den Ofen auf 190°C (170°C Umluft) vorheizen. Die Spitzen der 3 ganzen Knoblauchknollen abschneiden, um die Zehen freizulegen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln, mit einer Prise Salz würzen und fest in Alufolie wickeln. Die 6 zusätzlichen Zehen dünn schneiden und beiseitestellen. Die Zwiebel, den Sellerie und den Fenchel fein würfeln. Die Safranfäden zwischen den Fingern in eine kleine Schüssel zerdrücken und mit 3 EL der warmen Brühe übergießen, um sie aufblühen zu lassen.

Den in Folie gewickelten Knoblauch auf ein Backblech legen und 45 Minuten rösten, bis die Zehen beim Zusammendrücken vollständig weich und golden sind.

Herausnehmen und so weit abkühlen lassen, dass er sich anfassen lässt, dann den gesamten karamellisierten Knoblauch aus den Schalen in eine kleine Schüssel drücken und mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken.

2 EL Olivenöl in einem großen, dickwandigen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel, den Sellerie und den Fenchel mit 1 TL Salz hinzufügen und 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich sind und an den Rändern golden zu werden beginnen.

Den geschnittenen rohen Knoblauch und das Paprikapulver in den Topf geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis es duftet und der Knoblauch gerade glasig wird.

Den Wermut angießen und umrühren, um die Pfanne zu deglasieren, dabei alle karamellisierten Stücke lösen, und 1 Minute kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Die zerdrückten Tomaten hinzufügen und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Mischung dick und marmeladig ist und die Tomaten leicht dunkler geworden sind.

Die geröstete Knoblauchpaste, die restliche warme Gemüsebrühe, den aufgeblühten Safran mit seiner Flüssigkeit, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen. Zum leichten Köcheln bringen und 20 Minuten unbedeckt kochen, bis die Brühe duftend und leicht reduziert ist.

Die Thymianzweige, den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter entfernen und entsorgen. Mit einer Kelle etwa ein Drittel der Suppe in einen Mixer geben und vollständig glatt pürieren, dann zurück in den Topf rühren. Den Weißweinessig hinzufügen, abschmecken und die Würze anpassen.

Die Sauerteigscheiben auf beiden Seiten mit dem restlichen 1 EL Olivenöl bepinseln und in einer heißen trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 2 Minuten pro Seite rösten, bis sie tief golden und knusprig sind.

Die gehackte Petersilie, das zerzupfte Basilikum, das aufbewahrte Fenchelgrün und einen großzügigen Schuss natives Olivenöl extra in einer kleinen Schüssel verrühren, um das abschließende Kräuteröl herzustellen. Die Suppe in warme Schalen füllen, einen Crouton über jede Schale legen und das Kräuteröl darüber löffeln.