138Min. 4 ppl
Rotbarbe Provençal
60 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
60 Min. · 9 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
480 kcalpro Person
Eiweiß 42g
Kohlenhydrate 12g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Ganze Rotbarben, geröstet auf einem Bett aus Tomaten, Oliven und Fenchel mit der Leber im Inneren belassen — die traditionelle provenzalische Weigerung, den Fisch auszunehmen, bekannt als bécasse de mer, verleiht dem Fleisch eine intensiv würzige, fast wildartige Tiefe. Safran, Orangenschale und in der Sauce geschmolzene Sardellen runden ein unverkennbar südfranzösisches Gericht ab.
Allergiehinweise
Sellerie, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Fenchelknollegroß, längs halbiert und fein in Scheiben geschnitten, Grün aufbewahrt1 Stück
- Weiße Zwiebelmittelgroß, fein in Scheiben geschnitten1 Stück
- Knoblauchzehen4 fein in Scheiben geschnitten und 2 ganz gelassen6 Zehe
- Flaschentomatenreif, grob gehackt600 g
- OrangenschaleStreifen, ohne die weiße Haut1 Stück
- Frischer ThymianBlätter1 TL
- Glatte Petersilieeine Handvoll, fein gehackt1 Stück
- Zitronein Spalten geschnitten, zum Servieren1 Stück
Fisch & Meeresfrüchte
- Meerbarbeje 300–350 g, geschuppt aber nicht ausgenommen, Kiemen entfernt4 Stück
Konserven & Gläser
- Tomatenmark1 TL
- Schwarze OlivenNiçoise- oder Kalamata-Oliven, entsteint80 g
- Kapernklein, abgespült1 EL
- Sardellenfiletsin Olivenöl, fein gehackt4 Stück
Gewürze & Würzmittel
- Safranfäden1 Prise
- Lorbeerblatt2 Stück
- Flockiges Meersalz½ TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extraaufgeteilt6 EL
- Trockener Weißweinwie Bandol blanc oder Picpoul100 ml
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Ofenfeste Sautépfanne
Zubereitung
1
Die Rotbarben innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen. Jeden Fisch mit einem scharfen Messer auf jeder Seite dreimal bis auf die Gräte einschneiden. Das Innere der Bauchhöhle und die Einschnitte großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel, Zwiebel und 4 Knoblauchzehen fein in Scheiben schneiden. Tomaten, Sardellen und Petersilie hacken. Wein, Safran, Kapern und Oliven abmessen.
Ca. 12 Minuten
2
Den Safran in 2 EL des Weißweins geben und 10 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Ca. 3 Minuten
3
4 Esslöffel Olivenöl in einer breiten, ofenfesten Sautépfanne oder Gratinform bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Den geschnittenen Fenchel und die Zwiebel zugeben und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis sie vollständig weich sind und an den Rändern golden zu werden beginnen.
Ca. 9 Minuten
4
Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Sardellenfilets in die Pfanne geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis sich die Sardellen im Öl aufgelöst haben und der Knoblauch duftet.
Ca. 2 Minuten
5
Die Tomaten, das Tomatenmark, die Orangenschale, den Thymian, die Lorbeerblätter und die Safran-Wein-Mischung zusammen mit dem restlichen Wein zugeben. Verrühren, dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Tomaten zu einer groben, leicht eingedickten Sauce zerfallen sind.
Ca. 10 Minuten
6
Die Oliven und Kapern unterrühren, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Den Backofen auf 220°C vorheizen, bei Umluft 200°C, oder 425°F bzw. Gasstufe 7.
Ca. 3 Minuten
7
Die gewürzten Fische oben auf die provenzalische Basis betten, sie bei Bedarf leicht auf die Seite legen. Die Haut mit den restlichen 2 EL Olivenöl einreiben und die 2 ganzen Knoblauchzehen unter die Fische schieben.
Ca. 4 Minuten
8
Im heißen Ofen 12–14 Minuten rösten, bis die Haut blasig und goldbraun ist und das Fleisch eine Kerntemperatur von 63°C erreicht — das Sicherheitsminimum für Fisch — gemessen mit einem Fleischthermometer im dicksten Teil hinter der Schulter. Die Augen werden vollständig weiß geworden sein und das Fleisch löst sich sauber von den Einschnitten.
Ca. 13 Minuten
9
Aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Die Lorbeerblätter und die Orangenschale entfernen. Das aufbewahrte Fenchelgrün und die glatte Petersilie über das Gericht streuen und direkt aus der Pfanne mit Zitronenspalten und knusprigem Brot zum Aufsaugen der Sauce servieren.
Ca. 4 Minuten
