Ricotta-Klößchen mit Provenzalischer Tomatensauce

Ein feinmaschiges Sieb mit einer doppelten Lage Mull oder einem sauberen Küchentuch auslegen, über eine Schüssel stellen, den Ricotta hineingeben und locker mit Frischhaltefolie abdecken. 12–24 Stunden zum Abtropfen kühlen, dann die Molke entsorgen.

Den abgetropften Ricotta in eine große Schüssel geben. Eier, Eigelb, Parmesan, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie zugeben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben, bis ein zusammenhängender, leicht klebriger Teig entsteht — nicht zu lange kneten.

Die Schüssel abdecken und mindestens 1 Stunde kühlen, bis der Teig fest genug zum Formen ist.

Während der Teig kühlt, die Sauce zubereiten: die 4 Esslöffel natives Olivenöl extra in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Zwiebel zugeben und unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten dünsten, bis sie vollständig weich und blassgoldbraun ist — sie sollte nicht bräunen.

Knoblauch, Kräuter der Provence und Chiliflocken zugeben und 2 Minuten anbraten, bis es duftet.

Die zerdrückten Tomaten, den Orangenschalenstreifen, Zucker und Salz zugeben. Gut umrühren, auf mittlere Hitze erhöhen und sanft köcheln lassen.

Die Hitze auf niedrig reduzieren und 25 Minuten offen köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren, bis die Sauce dick ist und das Öl an die Oberfläche steigt. Den Orangenschalenstreifen entfernen, das zerzupfte Basilikum und das Finishing-Olivenöl einrühren, abschmecken und bei niedrigster Hitze warmhalten.

Eine breite, tiefe Pfanne mit gut gesalzenem Wasser auf knapp unter dem Siedepunkt bringen — die Oberfläche sollte zittern, nicht kochen, etwa 85–90°C. Hände und zwei große Löffel bemehlen, dann zügig einen gehäuften Esslöffel Teig abstechen und mit den zwei Löffeln zu einer glatten, ovalen Quenelle formen. Die fertigen Klößchen auf einem leicht bemehlten Tablett ablegen — es sollten etwa 20 werden.

In zwei Chargen von je 10 die Klößchen mit einem Schaumlöffel in das köchelnde Wasser gleiten lassen und 6 Minuten pochieren, bis sie an die Oberfläche steigen und sich bei leichtem Druck fest, aber noch zart anfühlen. Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller heben.

Eine großzügige Menge warme Tomatensauce in jeden flachen Teller geben. 4–5 Klößchen darauf anrichten, geriebenen Parmesan und frisches Basilikum über jede Portion streuen und mit einem Schuss Olivenöl abschließen. Sofort servieren.