35Min. 4 ppl
Kabeljauleber Lyonnaise
61 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
61 Min. · 9 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
480 kcalpro Person
Eiweiß 28g
Kohlenhydrate 34g
Fette 24g
Über dieses Gericht
Gesalzene Kabeljauleber, sautiert mit tief karamellisierten Zwiebeln und einem scharfen Essigfinish, ist die lyonnaiser Küche von ihrer großzügigsten Seite. Ein langes, geduldiges Zwiebelkonfit gleicht die reichhaltige, meerige Intensität der Leber aus, hoch aufgetürmt auf geröstetem Landbrot.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Gelbe Zwiebelnhalbiert und in dünne Halbmonde geschnitten4 groß
- Frischer ThymianBlätter abgezupft4 Zweige
- Knoblauchfein gehackt2 Zehen
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Gesalzene Kabeljauleberabgetropft und trockengetupft500 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter2 EL
Trockenwaren
- Feiner Zucker1 TL
- Sauerteig- oder Landbrot1 cm dick geschnitten8 Scheiben
Gewürze & Würzmittel
- Fleur de Sel1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen0,5 TL
Öle & Saucen
- Ausgelassenes Entenfettoder neutrales Öl3 EL
- Rotweinessig3 EL
- Sherryessig1 EL
Küchenutensilien
- Einstichthermometer
- Breite schwere Pfanne oder Gusseisenpfanne
- Grill oder trockene Pfanne zum Toasten
Zubereitung
1
Die Kabeljaulebern gründlich abtropfen lassen und vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Sehr große Lappen in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Essig, Zucker, Thymian, Knoblauch und Petersilie abmessen, damit alles griffbereit ist, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
Ca. 5 Minuten
2
Eine breite, schwere Pfanne oder Gusseisenpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen und das Entenfett zugeben. Sobald es schimmert, alle geschnittenen Zwiebeln und eine großzügige Prise Salz zugeben. Umrühren, dann in einer gleichmäßigen Schicht verteilen.
Ca. 3 Minuten
3
Die Zwiebeln unter Rühren alle 4–5 Minuten 35–40 Minuten garen, bis sie tief golden, konfiert und auf etwa ein Viertel ihres ursprünglichen Volumens reduziert sind — sie sollten süß duften, ohne jede rohe Schärfe.
Ca. 38 Minuten
4
Den Knoblauch und die Thymianblätter zu den karamellisierten Zwiebeln geben und 2 Minuten unter Rühren garen, bis es duftet, dabei die Hitze auf mittel bis niedrig halten.
Ca. 2 Minuten
5
Den Zucker, den Rotweinessig und den Sherry-Essig in die Pfanne geben und die Röststoffe loskratzen. 3–4 Minuten garen, bis der Essig um die Hälfte reduziert ist und die Zwiebeln glänzend und leicht sirupartig sind. Die Zwiebelmischung auf eine Seite der Pfanne schieben.
Ca. 4 Minuten
6
Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und die Butter auf die freie Seite der Pfanne geben. Sobald sie schäumt, die Kabeljaulebern in einer Schicht auflegen und 2–3 Minuten ohne zu bewegen anbraten, bis eine goldene Kruste auf der Unterseite entsteht.
Ca. 3 Minuten
7
Die Lebern vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten garen, bis sie gerade durch sind — sie sollten fest sein, in der Mitte aber noch leicht nachgeben. Mit einem Einstichthermometer eine Kerntemperatur von 63°C bestätigen.
Ca. 2 Minuten
8
Die karamellisierten Zwiebeln über und um die Lebern legen, die Hitze auf niedrig reduzieren und die Aromen 1 Minute vereinen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.
Ca. 1 Minute
9
Die Brotscheiben unter dem Grill oder in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie knusprig und golden sind. Die Lebern und Zwiebeln über den Toast löffeln und sofort servieren.
Ca. 3 Minuten
