60Min. 4 ppl
Bavette-Steak mit Rotwein-Schalotten-Sauce
40 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
40 Min. · 11 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 46g
Kohlenhydrate 9g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Ein Klassiker der Pariser Brasserie: Das Bavette-Steak wird scharf angebraten, bis eine tiefe mahagonifarbene Kruste entsteht, ruht, um die Säfte zu bewahren, und wird unter einer glänzenden, mit Butter seidig aufgeschlagenen Rotwein-Schalotten-Sauce serviert — einfache Zutaten, präzise Technik, großer Geschmack.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Bananenschalottengroß, geschält und in dünne Ringe geschnitten8 ganze
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
Fleisch & Geflügel
- Bavette-Steak (Flankensteak)in 4 gleich große Stücke geschnitten800 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterkalt und gewürfelt3 EL
Konserven & Gläser
- Rinderfondgute Qualität100 ml
Trockenwaren
- Feiner Zucker1 TL
Gewürze & Würzmittel
- Frische Thymianzweige2 Zweige
- Meersalzflocken1 TL
- Grob Gemahlener Schwarzer Pfeffer0,5 TL
Öle & Saucen
- Neutrales ÖlTraubenkern- oder Sonnenblumenöl1 EL
- Trockener RotweinBordeaux oder Côtes du Rhône150 ml
- Rotweinessig1 EL
Küchenutensilien
- Gusseisen- oder Carbonstahlpfanne
- Zange
- Fleischthermometer
- Alufolie
- Holzlöffel
- Kochmesser
- Schneidebrett
Zubereitung
1
Das Bavette-Steak aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jedes Stück mit Küchenpapier vollständig trockentupfen, dann beide Seiten großzügig mit dem Flockensalz und dem grob gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen.
Ca. 30 Minuten
2
Eine schwere Gusseisen- oder Carbonstahlpfanne auf hohe Hitze stellen und 3 Minuten erhitzen, bis sie leicht raucht.
Ca. 3 Minuten
3
Das Öl in die Pfanne geben und die Steaks ohne zu überfüllen hineinlegen, bei Bedarf in zwei Portionen. Ohne zu berühren 2 Minuten anbraten, bis sich auf der Unterseite eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet.
Ca. 2 Minuten
4
Jedes Steak einmal wenden und die zweite Seite 2 Minuten anbraten, dabei die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen — die Steaks bei 57°C für medium-rare vom Herd nehmen, oder bis zu einer Ruhetemperatur von 60°C für medium weitergaren.
Ca. 2 Minuten
5
Die Steaks auf einen warmen Teller legen, locker mit Folie abdecken und 8 Minuten ruhen lassen — Bavette-Steak zieht sich stark zusammen, wenn es sofort angeschnitten wird, diesen Schritt also nicht auslassen.
Ca. 8 Minuten
6
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 1 Esslöffel Butter zusammen mit den geschnittenen Schalotten und den Thymianzweigen in dieselbe Pfanne geben. Unter häufigem Rühren 8 Minuten kochen, bis die Schalotten tief golden und weich sind.
Ca. 8 Minuten
7
Den Rotweinessig und den Zucker hinzufügen und 30 Sekunden rühren, um den Bratensatz abzulöschen.
Ca. 1 Minuten
8
Den Rotwein hinzugießen und bei mittelhoher Hitze 4 Minuten köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist und rund statt scharf riecht.
Ca. 4 Minuten
9
Den Rinderfond hinzugeben und weitere 3 Minuten reduzieren, bis die Sauce glänzt und den Rücken eines Löffels leicht überzieht, dann die Thymianzweige entfernen.
Ca. 3 Minuten
10
Die Pfanne vom Herd nehmen, die restlichen kalten Butterwürfel hinzufügen und die Pfanne kontinuierlich schwenken, bis die Butter vollständig emulgiert und die Sauce seidig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ca. 2 Minuten
11
Das geruhte Bavette-Steak quer zur Faser in einem 45-Grad-Winkel dünn aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit der Schalottensauce beträufeln und mit der gehackten glatten Petersilie vollenden.
Ca. 3 Minuten
