Steinbutt Demi-Deuil mit Trüffel

Den Steinbutt abspülen und vollständig trockentupfen. Mit den Fingern und einem kleinen Winkelpalettmesser die dunkle Haut vorsichtig entlang der Seitenlinie auf beiden Seiten vom Fleisch lösen, ohne sie zu reißen. Die Trüffelscheiben gleichmäßig unter die Haut über die gesamte Oberseite schieben, leicht überlappend, sodass das Fleisch mit einem schwarzen Mosaik bedeckt ist. Die weiche Butter über die Haut reiben und den Fisch überall mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer würzen. Den vorbereiteten Steinbutt locker in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden kühlen, damit die Trüffelaromen das Fleisch durchdringen.

Den Fisch 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er die Kälte verliert. Den Ofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Steinbutt mit der dunklen Hautseite nach oben in eine tiefe Bratform legen.

Den Weißwein und den Fischfond um den Fisch herum in die Form gießen, dann die gehackten Schalotten darüberstreuen. In den Ofen geben und 20-22 Minuten rösten, dabei zweimal mit dem Bratensaft übergießen, bis der Fisch an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 63°C erreicht — mit einem Fleischthermometer prüfen. Das Fleisch sollte sich sauber von der Mittelgräte lösen.

Den Steinbutt vorsichtig auf eine vorgewärmte Servierplatte heben und locker mit Folie abdecken. Den gesamten Bratensaft und die Schalotten durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen, dabei ausdrücken, um alle Flüssigkeit zu gewinnen. Bei hoher Hitze reduzieren, bis etwa 100 ml übrig sind und die Flüssigkeit sirupartig und glänzend ist.

Die Sahne angießen und bei mittlerer bis hoher Hitze reduzieren, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.

Den Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nacheinander einrühren, dabei den Topf abwechselnd auf und von einer niedrigen Flamme nehmen, um eine Emulsion ohne Kochen zu halten. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer nach Geschmack würzen. Die gehackte Petersilie unterrühren.

Die Sauce über und um den Steinbutt gießen. Die frisch gehobelte Trüffel kurz vor dem Servieren über den Fisch legen, damit die Wärme des Gerichts das Aroma am Tisch freisetzt.