159Min. 4 ppl
Garnelen-Navarin
84 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
84 Min. · 14 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 28g
Fette 16g
Über dieses Gericht
Wie ein Lamm-Navarin aufgebaut, aber auf einer echten Krustentier-Bisque basierend – für dieses Gericht werden Garnelenschalen mit Tomatenmark und Aromaten geröstet, bevor Frühlingsgemüse untergehoben wird, sodass jeder Löffel echte Krustentiertiefe trägt.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sulfite, Fisch, Krebstiere
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Weiße Zwiebelfein gewürfelt1 mittelgroße
- Karottengeschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten2 mittelgroße
- Speiserübengeschält und in 1,5 cm dicke Spalten geschnitten2 mittelgroße
- Kleine Frühkartoffelnhalbiert200 g
- Frische oder tiefgekühlte Erbsen150 g
- Feine grüne Bohnengeputzt und in 4 cm lange Stücke geschnitten150 g
- Knoblauchzehengehackt4 Zehen
- Zitronenschaleabgerieben1 Zitrone
- Glatte Petersiliefein gehackt2 EL
- Estragonblätterfein gehackt1 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Große rohe Garnelen mit Schalegeschält, Schalen und Köpfe aufbewahrt800 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter3 EL
Konserven & Gläser
- Tomatenmark2 EL
- Fischfond600 ml
Trockenwaren
- Feiner Zucker1 TL
- Weizenmehl1 EL
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet GarniThymian, Lorbeer, Petersilienstiele, gebündelt1 Bund
- Meersalz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Öle & Saucen
- Olivenöl2 EL
- Trockener Weißwein200 ml
Küchenutensilien
- Großer Topf
- Feines Sieb
- Breite Sautépfanne
- Sofortthermometer
- Schneidebrett
Zubereitung
1
Die Garnelen schälen und alle Schalen und Köpfe aufbewahren. Den Darm entfernen und die Garnelen trockentupfen. Bis zur Verwendung kühl lagern.
Ca. 10 Minuten
2
1 Esslöffel Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei hoher Hitze erhitzen, bis es raucht. Die Garnelenschalen und -köpfe zugeben und unter Rühren 4-5 Minuten braten, bis sie tief orange werden und am Boden anzuhaften beginnen.
Ca. 5 Minuten
3
Die Schalen zur Seite schieben, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Tomatenmark einrühren. Das Mark 2 Minuten kochen, bis es leicht dunkler wird und nussig duftet.
Ca. 2 Minuten
4
Den Weißwein hinzugießen und ablöschen, dabei alle karamellisierten Rückstände lösen. Den Wein 3 Minuten reduzieren lassen, bis er fast um die Hälfte eingekocht ist.
Ca. 3 Minuten
5
Den Fischfond hinzugießen, das Bouquet garni zugeben und 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Durch ein feines Sieb abseihen, dabei die Schalen fest auspressen, um jeden Tropfen Flüssigkeit zu gewinnen. Die Feststoffe entsorgen und die Bisque-Basis beiseitestellen.
Ca. 20 Minuten
6
In einer breiten, tiefen Sautépfanne 2 Esslöffel Butter mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 5 Minuten braten, bis sie weich und glasig ist, ohne Farbe anzunehmen.
Ca. 5 Minuten
7
Den Knoblauch zugeben und 1 Minute rühren, bis er duftet.
Ca. 1 Minute
8
Das Mehl über Zwiebel und Knoblauch streuen und 2 Minuten ständig rühren, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen.
Ca. 2 Minuten
9
Die abgeseihte Bisque-Basis nach und nach löffelweise zugeben, dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Sanft köcheln lassen.
Ca. 3 Minuten
10
Die Karotten, Rüben, Kartoffeln, den Zucker und eine Prise Salz zugeben. Zudecken und 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen, bis das Gemüse beim Einstechen mit einem Messer gerade zart ist.
Ca. 20 Minuten
11
Die grünen Bohnen zugeben und 4 Minuten offen kochen, bis sie leuchtend grün und gerade zart sind.
Ca. 4 Minuten
12
Die Erbsen zugeben und 2 Minuten kochen, bis sie durchgewärmt sind.
Ca. 2 Minuten
13
Die Garnelen in einer Schicht in die Pfanne geben und 3-4 Minuten braten, dabei einmal wenden, bis sie durchgehend rosa und undurchsichtig sind. Mit einem Sofortthermometer bestätigen, dass sie eine Kerntemperatur von 63°C erreicht haben. Nicht übergaren.
Ca. 4 Minuten
14
Vom Herd nehmen. Die restliche Butter, die Zitronenschale, die Petersilie und den Estragon einrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft nachwürzen. Sofort in weiten, flachen Schalen servieren.
Ca. 3 Minuten
