Lachstatar

Dies ist ein Gericht aus rohem Fisch und wird nicht für schwangere Frauen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem empfohlen. Lachs, der sicher roh gegessen werden kann, muss mindestens 24 Stunden vollständig bei −20°C gefroren gewesen sein (ein Haushaltsgefrierschrank mit −18°C ist nicht kalt genug — bestätigen Sie bei Ihrem Fischhändler, dass er kommerziell schockgefroren wurde, oder verwenden Sie bereits als vorgefroren verkauften Lachs). „Sushi-Qualität“ ist ein Marketingbegriff ohne rechtliche Definition, keine Sicherheitsgarantie für sich allein. Kühlen Sie Ihr Brett und Ihre Rührschüssel mindestens 10 Minuten vor Beginn im Kühlschrank.

Den Lachs auf das gekühlte Brett legen. In 5 mm dicke Platten schneiden, dann jede Platte in 5 mm breite Streifen schneiden, dann drehen und in gleichmäßige 5 mm große Würfel schneiden. In die gekühlte, auf Eis gestellte Schüssel geben und kühlen, während Sie das Dressing zubereiten.

In einer separaten Schüssel den Dijon-Senf, Yuzusaft, Olivenöl, Sesamöl und die Sojasoße verquirlen, bis sie emulgiert sind. Die Schalotten, Kapern, Crème fraîche, Tabasco, Salz und weißen Pfeffer einrühren.

Das Dressing abdecken und 15 Minuten kühlen, damit die Schalotten etwas milder werden.

Den Lachs und das Dressing aus dem Kühlschrank nehmen. Den Schnittlauch und Dill zum Dressing geben, dann über den Lachs gießen und vorsichtig mit einem Spatel unterheben — nicht kräftig rühren — bis es gerade vermengt ist. Abschmecken und würzen.

Das Tatar in einen 7 cm Anrichtering drücken, der auf jedem gekühlten Teller steht, dann den Ring vorsichtig abheben. Sofort mit Roggenbrot oder Blinis und einer Zitronenspalte daneben servieren; Lachstatar hält sich nicht und sollte nicht im Voraus zubereitet werden.