Sellerie in der Salzkruste

Grobes Meersalz, Mehl, Thymianblätter, zerstoßenen schwarzen Pfeffer und Fenchelsamen in einer großen Schüssel vermengen. Nach und nach das kalte Wasser hinzufügen, mit den Händen mischen, bis ein fester, zusammenhängender Teig entsteht — er sollte zusammenhalten, ohne zu reißen, aber nicht klebrig sein. Bei Bedarf teelöffelweise mehr Wasser hinzufügen.

Auf einer leicht bemehlten Fläche den Salzteig zu einem großen Kreis von etwa 1 cm Dicke ausrollen, breit genug, um den Sellerie vollständig zu umschließen. Den geschrubbten Sellerie in die Mitte legen, den Teig darüber einschlagen und fest andrücken, um alle Nähte lückenlos zu versiegeln. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft / Gas 7) vorheizen. Den versiegelten Sellerie auf die mittlere Schiene legen und 90 Minuten backen, bis die Kruste tief golden und steinhart ist.

Während der Sellerie bäckt, die gehackte Schalotte mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale in einer kleinen Schüssel vermengen und 10 Minuten ziehen lassen, um die Schärfe zu mildern.

Olivenöl, Petersilie, Kapern, Dijon-Senf und geriebenen Knoblauch zur Schalottenmischung geben. Verquirlen, bis alles emulgiert ist, dann nach Geschmack mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Die Salsa verde bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Den Sellerie aus dem Ofen nehmen und die versiegelte Kruste 10 Minuten ungestört ruhen lassen — so zieht die Hitze bis ins Zentrum durch.

Die Salzkruste kräftig mit dem Rücken eines schweren Messers oder einem Küchenhammer aufbrechen und alle Krustenstücke entsorgen. Die äußere Haut des Sellerie abziehen und entsorgen — sie löst sich leicht und gibt das nachgiebige, duftende Fleisch darunter frei.

Den Sellerie in vier großzügige Spalten schneiden. Auf warme Teller legen, jede Portion großzügig mit der Kräuter-Kapern-Salsa beträufeln, mit einer Prise Meersalz abschließen und sofort servieren.