Kastanien-Gefülltes Perlhuhn

Das feine Meersalz im kalten Wasser in einer großen Schüssel oder einem Behälter auflösen. Das Perlhuhn vollständig eintauchen, abdecken und kühlen. Etwaige Innereien separat im Kühlschrank aufbewahren.

Das Perlhuhn 12-24 Stunden im Kühlschrank in der Salzlake ziehen lassen. Herausnehmen, unter kaltem Wasser abspülen und vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Den Vogel 1 Stunde vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Die zurückbehaltenen Innereien (Herz und Magen, falls vorhanden), die Zwiebel, die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Die Kastanien grob hacken. Die Hühnerlebern putzen und fein hacken.

20 g der Butter in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Speckwürfel kochen, bis das Fett ausgelassen ist und sie leicht golden sind, etwa 4 Minuten. In eine große Schüssel geben, das Fett in der Pfanne lassen.

Die gewürfelte Zwiebel und Schalotten in dieselbe Pfanne geben und bei mittelniedriger Hitze dünsten, bis sie weich und glasig sind, etwa 5 Minuten. Den Knoblauch zugeben und 1 weitere Minute kochen, bis er duftet. In die Schüssel mit den Speckwürfeln geben.

Die Pfanne wieder auf mittelhohe Hitze stellen, die gehackten Hühnerlebern und Innereien zugeben und ohne Rühren anbraten, bis sie außen gerade gebräunt, innen aber noch leicht rosa sind, etwa 2 Minuten. Den Cognac hinzugießen und die gebräunten Stücke lösen, kochen bis der Alkohol verdampft, etwa 1 Minute. Alles in die Schüssel geben.

Die gehackten Kastanien, Petersilie, Thymianblätter, Muskatnuss, das verquirlte Ei und die Semmelbrösel in die Schüssel geben. Großzügig mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz würzen. Fest mischen, bis die Füllung zusammenhält; abschmecken und würzen. Die Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor sie verwendet wird.

Den Ofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Die grob gehackten Karotten, den Sellerie und die Zwiebel über den Boden einer Bratform verteilen. Die Lorbeerblätter und Thymianzweige zugeben. Den Weißwein und die Hühnerbrühe darübergießen.

Die Höhlung des Perlhuhns mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Füllung fest in die Höhlung packen — nicht überfüllen; die Füllung dehnt sich beim Garen aus. Den Vogel fest mit Küchengarn verschnüren, um die Beine nah am Körper zu halten und die Höhlung zu verschließen.

Die Außenseite des Vogels überall mit den restlichen 40 g weicher Butter einreiben, dann großzügig mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Den Vogel mit der Brust nach oben auf das Gemüsebett in die Bratform legen.

Bei 200°C 20 Minuten rösten, bis die Haut anfängt, golden zu werden. Die Brust mit den Bratensäften mit einem Löffel oder Pinsel bebasten.

Den Ofen auf 170°C (Umluft 150°C) reduzieren und weitere 55-65 Minuten rösten, alle 20 Minuten bebasten, bis ein in den dicksten Teil des Schenkels (ohne den Knochen zu berühren) eingeführtes Sofortablese-Fleischthermometer 74°C anzeigt und der Saft beim Einstechen klar austritt.

Den Vogel auf einen warmen Teller legen, locker mit Folie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen nicht auslassen — es ist essenziell, damit sich die Säfte verteilen.

Währenddessen die Bratensäfte durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abseihen, dabei das Gemüse auspressen, um alle Flüssigkeit zu extrahieren. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen, dann bei mittelhoher Hitze köcheln lassen, bis um ein Drittel reduziert und leicht glänzend, etwa 8 Minuten. Abschmecken und würzen.

Das Küchengarn entfernen, das Perlhuhn tranchieren und mit der Füllung daneben serviert und dem reduzierten Bratensaft darübergegossen servieren.