60Min. 4 ppl
Gebratene Dorade mit Trauben
50 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
50 Min. · 9 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 18g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Ganze Dorade, gebraten auf einem Bett aus reifen Trauben und Verjus — die Trauben platzen zu einer natürlich süß-säuerlichen Bratensauce, die den Fisch beim Braten übergießt, ganz ohne schwere Sahne oder Butter zum Verfeinern.
Allergiehinweise
Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Kernlose weiße Trauben, wenn möglich in kleinen Rispen400 g
- Kernlose rote Traubenhalbiert200 g
- Frische Thymianzweige4 Zweige
- Frische Estragonzweige4 Zweige
- Knoblauchzehenfein gehobelt2 ganz
- Zitrone, halb in dünne Scheiben geschnitten, halb zum Auspressen aufbewahrt1 ganz
- Kleine Schalottefein gehobelt1 klein
- Glatte Petersiliefein gehackt, zum Bestreuen1 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Ganze Doraden, ausgenommen und geschuppt2 Fische (600-700g je)
Gewürze & Würzmittel
- Fleur de Sel1 TL
- Frisch gemahlener weißer Pfeffer0,5 TL
Öle & Saucen
- Verjus120 ml
- Trockener Weißwein80 ml
- Natives Olivenöl extra, aufgeteilt4 EL
Küchenutensilien
- Große Bratform oder ofenfeste Pfanne
- Fleischthermometer
- Scharfes Messer
Zubereitung
1
Den Fisch innen und außen vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen. Jeden Fisch auf beiden Seiten dreimal mit einem scharfen Messer im 45-Grad-Winkel bis auf die Gräte einschneiden. Die Bauchhöhlen und Haut großzügig mit Fleur de sel und weißem Pfeffer würzen.
Ca. 5 Minuten
2
Jede Bauchhöhle mit 2 Zitronenscheiben, 1 Thymianzweig, 1 Estragonzweig und der Hälfte des gehobelten Knoblauchs füllen, aufgeteilt auf beide Fische. Die Außenseite jedes Fisches mit je 1 EL Olivenöl einreiben.
Ca. 5 Minuten
3
Den Fisch offen bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen, während der Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C / 425 °F) vorheizt.
Ca. 20 Minuten
4
Die Schalotte, weiße und rote Trauben in einer großen Bratform oder ofenfesten Pfanne verteilen. Mit Verjus und Weißwein übergießen, dann mit den restlichen 2 EL Olivenöl beträufeln. Die restlichen Thymian- und Estragonzweige zwischen die Trauben legen.
Ca. 5 Minuten
5
Die gefüllten Fische auf die Trauben legen und in die Mitte des heißen Ofens geben. 12 Minuten braten, bis die Haut auf der Oberseite goldbraun ist und beginnt, Blasen zu werfen.
Ca. 12 Minuten
6
Den Fisch vorsichtig mit den Traubensäften aus der Pfanne begießen, dann weitere 10–12 Minuten braten, bis das Fleisch an der dicksten Stelle hinter dem Kopf 63 °C auf einem Fleischthermometer anzeigt und sich beim Test mit einem Spieß sauber löst.
Ca. 11 Minuten
7
Den Fisch auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und 3 Minuten ruhen lassen; das Fleisch steigt dabei voraussichtlich auf etwa 65–66 °C.
Ca. 3 Minuten
8
Währenddessen die Bratform auf mittlere bis hohe Herdflamme stellen und die Traubensäfte 2–3 Minuten köcheln lassen, dabei einige Trauben leicht andrücken, damit sie Saft abgeben, bis die Sauce leicht sirupartig ist.
Ca. 3 Minuten
9
Die aufbewahrte Zitronenhälfte über die Sauce pressen, abschmecken und würzen, dann die Trauben und die Sauce über und um den Fisch löffeln. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Ca. 0 Minuten
