Gemüse-Pot-au-Feu mit Comté

Den Ofen auf 220°C vorheizen, bei Umluft auf 200°C. Die Crème fraîche, den Meerrettich, den Dijon-Senf, den Weißweinessig und eine Prise Salz in einer kleinen Schüssel vermengen und gut verrühren. Abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Lauch, die Karotten, Pastinaken, weißen Rüben, Knollensellerie, Zwiebeln und den Knoblauch auf einem großen Backblech mit Rand anordnen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und wenden, um sie zu bedecken, dabei die Stücke in einer Schicht halten.

Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten rösten, dabei einmal auf halber Strecke wenden, bis die Schnittflächen tief golden und an den Rändern karamellisiert sind.

Das geröstete Gemüse und den aufgefangenen Saft in einen großen, breiten Topf geben. Die Kartoffeln zugeben, die Gemüsebrühe darübergießen und das Bouquet garni, die Pfefferkörner und Nelken hinzufügen. Die Brühe sollte das Gemüse gerade bedecken; bei Bedarf mit Wasser auffüllen.

Den Topf bei hoher Hitze kräftig aufkochen, dann sofort auf sanftes Köcheln reduzieren — die Oberfläche sollte eher zittern als sprudeln. Ohne Deckel 30 Minuten kochen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind.

Das Bouquet garni entsorgen. Die Brühe abschmecken und mit Salz nachwürzen. Die gerösteten Knoblauchzehen aus ihrer Schale direkt in die Brühe drücken und sanft umrühren, um sie aufzulösen.

Die Sauerteigscheiben unter dem Grill 2–3 Minuten pro Seite toasten, bis sie golden und knusprig sind.

Die Comté-Scheiben über das geröstete Sauerteigbrot legen und 3–4 Minuten grillen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und an den Rändern zu sprudeln und Blasen zu werfen beginnt.

Das Gemüse und großzügige Mengen der heißen Brühe in vier breite, tiefe Schalen geben. Einen Comté-Crouton über den Rand jeder Schale legen. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen, eine Prise Fleur de Sel hinzufügen, und sofort mit der Meerrettichcreme und Cornichons servieren.