Kalbs-Paupiettes mit Pilzen

Die Farce zubereiten: das Schweinehack, die Speckwürfel, die gehackten Schalotten, den gehackten Knoblauch, die Petersilie, den Estragon, das Eigelb und den Dijon-Senf in einer Schüssel vermischen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen fest vermengen, bis die Mischung zusammenhält und leicht klebrig ist.

Die geklopften Schnitzel flach auf ein Brett legen. Die Farce gleichmäßig verteilen und einen ordentlichen Strang der Füllung in die Mitte jedes Schnitzels legen. Jedes Schnitzel fest um seine Füllung rollen, dann mit einer Scheibe Netzfett oder Speck umwickeln und an jedem Ende sowie in der Mitte fest mit Küchengarn verschnüren.

Die Paupiettes mindestens 30 Minuten unbedeckt kühlen, damit sie fest werden und beim Garen ihre Form behalten.

15 g Butter und 1 EL Öl in einem großen, breiten Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. In zwei Portionen arbeiten, um den Topf nicht zu überfüllen, und die Paupiettes von allen Seiten tief goldbraun anbraten — etwa 8 Minuten pro Portion. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Den restlichen Esslöffel Öl und die geschnittenen Schalotten in denselben Topf geben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich und glasig sind — etwa 4 Minuten.

Den zerdrückten Knoblauch zugeben und unter Rühren 1 Minute kochen, bis er duftet.

Den Weißwein hinzugießen, dabei alle Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen, und um die Hälfte reduzieren lassen — etwa 4 Minuten.

Die Brühe und das Bouquet garni zugeben, dann die Paupiettes in einer Schicht zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte die Paupiettes zur Hälfte bedecken.

Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel abdecken, die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren und 45 Minuten schmoren, dabei die Paupiettes einmal zur Hälfte wenden. Mit einem Fleischthermometer prüfen, dass die Kerntemperatur 63°C erreicht hat, bevor sie entnommen werden.

Die Paupiettes aus der Schmorflüssigkeit auf einen warmen Teller heben, locker mit Folie abdecken und ruhen lassen, während Sie die Sauce zubereiten.

Die Hitze unter dem Schmortopf auf mittelhoch erhöhen. Die geschnittenen Pilze zur Schmorflüssigkeit geben und offen kochen, bis die Pilze zart sind und die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist — etwa 8 Minuten.

Die Crème fraîche und den Zitronensaft einrühren, dann 3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht überzieht und glänzt.

Vom Herd nehmen. Die kalte gewürfelte Butter Stück für Stück einrühren, bis die Sauce glatt und emulgiert ist. Das Bouquet garni entfernen und entsorgen. Abschmecken und würzen.

Das Küchengarn von den Paupiettes entfernen, sie in die Sauce zurückgeben und die Sauce und Pilze darüberlöffeln. Mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.