Enten-Parmentier

Die Entenkeulen gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Rundum mit Salz, Pfeffer und frischen Thymianblättern würzen. Die Zwiebel, Karotten und Sellerie fein würfeln und den Knoblauch hacken.

Die gewürzten Entenkeulen unbedeckt auf ein Gitter über einem Tablett legen und 12-24 Stunden zum Trockenpökeln kühlen.

Die Entenkeulen 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Das neutrale Öl in einem breiten, ofenfesten Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten legen und 10-12 Minuten braten, bis die Haut tief mahagonifarben ist und das Fett frei ausgelassen ist — nicht bewegen. Wenden und die Fleischseite 3 Minuten anbraten, dann die Keulen auf einen Teller geben.

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Bis auf 2 Esslöffel alles Fett aus dem Topf abgießen und das überschüssige Fett aufbewahren. Die Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittelniedriger Hitze in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten kochen, bis sie weich und leicht golden sind.

Den Knoblauch und das Tomatenmark zum Gemüse geben und 2 Minuten rühren, bis das Mark leicht dunkler wird und geröstet duftet.

Den Weißwein hinzugießen und alle Bratrückstände vom Topfboden lösen. 3 Minuten sprudeln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.

Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben zurück in den Topf legen. Die Hühnerbrühe darübergießen, die Lorbeerblätter und Thymianzweige zugeben — die Flüssigkeit sollte die Keulen zur Hälfte bedecken. Sanft köcheln lassen, dann dicht abdecken und in den Ofen geben. 2 Stunden 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch vollständig zart ist und sich vom Knochen löst — es sollte sich widerstandslos zerzupfen lassen, und ein in den dicksten Teil der Keule eingeführtes Fleischthermometer sollte mindestens 90°C anzeigen. Confit-artig geschmorte Ente braucht diese höhere Temperatur für vollständigen Kollagenabbau, weit über den sicheren 74°C-Mindestwert für ein ganzes gebratenes Geflügelstück.

Die Entenkeulen auf ein Brett geben und so weit abkühlen lassen, dass sie handhabbar sind. Die Schmorflüssigkeit in einen kleinen Topf abseihen, die ausgelaugten Gemüse und Kräuter entsorgen. 3 EL Entenfett von der Oberfläche abschöpfen und aufbewahren. Die restliche Flüssigkeit bei mittelhoher Hitze 8-10 Minuten köcheln lassen, bis sie zu einer glänzenden, leicht überziehenden Sauce reduziert ist.

Das Entenfleisch von den Knochen zupfen, Haut und Knorpel entsorgen. Das zerzupfte Fleisch mit 4-5 EL der reduzierten Sauce mischen, bis es feucht und zusammenhängend, aber nicht nass ist. Die gehackte Petersilie einrühren. Abschmecken und würzen.

Die Kartoffelstücke in gut gesalzenem Wasser bei hoher Hitze 20-22 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Spieß vollständig zart sind.

Die Kartoffeln gründlich abgießen, dann durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb zurück in die warme Pfanne passieren. Die Pfanne bei sehr niedriger Hitze aufstellen und 1-2 Minuten rühren, um überschüssige Feuchtigkeit zu vertreiben. Die kalte Butter nach und nach in das Kartoffelpüree einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Die warme Milch einrühren, gefolgt von den 3 EL aufbewahrtem Entenfett. Großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Das Püree sollte reichhaltig, glatt sein und gerade seine Form halten.

Den Grill auf höchste Stufe vorheizen. Die zerzupfte Entenfüllung in den Boden einer 30-cm-Gratinform oder vier einzelne Schalen geben und zu einer gleichmäßigen Schicht andrücken. Das Kartoffelpüree darüber verteilen oder spritzen, die Ente vollständig bedeckend, dann mit der Rückseite einer Gabel Rillen in die Oberfläche ziehen. Den geriebenen Gruyère gleichmäßig darüberstreuen.

Die Gratinform 8-10 Minuten unter den heißen Grill geben, bis die Oberfläche an den Rändern blubbert, der Käse geschmolzen ist und die Spitzen tief golden sind. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.