Tempeh Confit mit Puy-Linsen

Jede Tempeh-Portion mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten leicht rautenförmig einritzen. In eine flache Schale legen, mit dem feinen Meersalz und geräuchertem Paprika einreiben, dann beiseitestellen, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden.

Das native Olivenöl extra, den Knoblauch, Thymian, Rosmarin, die Lorbeerblätter und die schwarzen Pfefferkörner in einem kleinen, tiefen ofenfesten Topf oder Bräter vermischen — das Gefäß sollte schmal genug sein, dass das Öl den Tempeh vollständig bedeckt. Die eingeritzten Tempeh-Portionen hineinbetten.

Abdecken und mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühlen.

Den Ofen auf 120 °C (100 °C Umluft) vorheizen.

Den Topf mit Tempeh und Öl (noch kalt) auf den Herd bei niedriger Hitze stellen und erwärmen, bis das Öl ein sanftes, kaum sprudelndes Köcheln erreicht — nur kleine träge Blasen, etwa 15 Minuten. Unbedeckt in den Ofen geben.

Den Tempeh confit 45 Minuten im Ofen garen, bis der Tempeh an den Rändern tief golden ist und sich bei leichtem Druck auseinanderziehen lässt.

Während der Tempeh gart, den Esslöffel Olivenöl in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel, Karotte und den Sellerie zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten schwitzen lassen, bis sie weich und glasig sind.

Die abgespülten Puy-Linsen zu dem weichen Gemüse geben und umrühren, um sie zu bedecken, dann die Gemüsebrühe hineingießen.

Zum Kochen bringen, dann auf ein stetiges Köcheln reduzieren.

Die Linsen 22-25 Minuten ohne Deckel kochen, bis sie gerade weich sind, aber noch ihre Form behalten — sie sollten leicht bissfest sein und nicht matschig.

Den Sherryessig, das Walnussöl und den Dijon-Senf mit einer Prise Salz in einer kleinen Schüssel zu einem Dressing verquirlen.

Die Linsen von überschüssiger Flüssigkeit abgießen, dann drei Viertel des Dressings und die gehackte Petersilie unterrühren. Abschmecken und Salz anpassen.

Den Tempeh mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und kurz auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Das aromatische Confit-Öl aufbewahren — abseihen und für das Rösten von Gemüse oder Salatdressings aufbewahren.

Eine trockene beschichtete oder gusseiserne Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie raucht. Die Tempeh-Confit-Portionen 90 Sekunden pro Seite anbraten, bis sich eine tief karamellisierte Kruste bildet.

Die warmen, angemachten Linsen in flache Schalen löffeln. Eine angebratene Tempeh-Portion obenauf legen, mit dem restlichen Dressing beträufeln, und mit Flockensalz abschließen.