Klassisches Cassoulet mit Entenconfit

Die eingeweichten Bohnen abgießen, in einem großen Topf mit frischem kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Schaum abschöpfen, dann Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade zart, aber noch nicht durchgegart sind. Abgießen und beiseitestellen.

Währenddessen die Schweineschulter würfeln, Zwiebel und Karotte hacken, Knoblauch pressen und den Speck schneiden. Das Sauerteigbrot in Stücke reißen und in der Küchenmaschine grob zu Bröseln pulsen.

1 EL Entenfett in einem großen Bräter bei hoher Hitze erhitzen, bis es glänzt. Die Schweineschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schicht 3-4 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis sie rundum tief gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittelhoch reduzieren und den Speck in denselben Topf geben. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Fett ausgelassen und die Ränder golden sind. Herausnehmen und zum Schweinefleisch stellen.

Die Toulouse-Würste in den Topf geben und 6-8 Minuten anbraten, dabei wenden, bis sie rundum golden sind. Herausnehmen, in 5-cm-Stücke schneiden und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittel reduzieren und das restliche Entenfett hinzufügen. Zwiebel, Karotte und eine Prise Salz zugeben und 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich sind und zu bräunen beginnen.

Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis das Mark leicht dunkler wird und aromatisch duftet.

Den Weißwein hineingießen und alle Bratensätze vom Topfboden lösen. 3 Minuten köcheln lassen, bis der Wein zur Hälfte eingekocht ist.

Alle gebräunten Fleischstücke und den Speck zurück in den Topf geben. Die vorgegarten Bohnen, den Fond, das Bouquet garni und die Nelken zugeben - die Flüssigkeit sollte die Bohnen gerade bedecken, bei Bedarf Wasser zugeben. Bei hoher Hitze sanft aufkochen.

Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, mit einem Deckel abdecken und 60 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen völlig zart sind und einen Großteil der Kochflüssigkeit aufgenommen haben.

Den Ofen auf 160°C (140°C Umluft) vorheizen. Die Entenconfit-Keulen mit der Hautseite nach oben sanft in die Bohnenmischung drücken. Das Bouquet garni entfernen und entsorgen. Abschmecken und nachwürzen.

Die Hälfte der Semmelbrösel gleichmäßig darüberstreuen und den Topf unbedeckt in den Ofen geben. 30 Minuten backen, bis sich oben eine goldene Kruste gebildet hat.

Mit einem großen Löffel die Kruste an 4-5 Stellen vorsichtig in die Bohnen zurückdrücken, dann die restlichen Semmelbrösel darüberstreuen. Weitere 30 Minuten backen, bis sich eine zweite, tief goldene Kruste gebildet hat.

Die zweite Kruste ein letztes Mal in die Bohnen einbrechen und den Topf unbedeckt für abschließende 20 Minuten in den Ofen geben, bis das Cassoulet an den Rändern blubbert und die Oberfläche tief bernsteinbraun ist. Die Schweineschulter liegt zu diesem Zeitpunkt längst über der Sicherheitsgrenze und sollte dem Löffelrücken leicht nachgeben - etwa 90°C Kerntemperatur, falls man nachprüfen möchte. Das Entenconfit und die Wurst sind bereits vollständig gegart, eine Prüfung ist also nicht nötig; einfach darauf achten, dass alles durchgehend heiß ist.

15 Minuten ruhen lassen, bevor direkt aus dem Topf serviert wird.