Seitan mit Wurzelgemüse und Pilzen Geschmort

Die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und beiseitestellen. Nach dem Abkühlen die Pilze herausnehmen und grob hacken; die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter passieren, um Sand zu entfernen, und vollständig aufbewahren.

Die Seitanscheiben mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, dann großzügig auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Bräter oder schweren Schmortopf bei starker Hitze erhitzen, bis das Öl schimmert und gerade zu rauchen beginnt. Das Seitan in einer einzigen Schicht 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis sich eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet, dann auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittel reduzieren, den restlichen Esslöffel Olivenöl und die Butter in denselben Topf geben. Die Zwiebel hinzufügen und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich ist und an den Rändern golden wird.

Den Knoblauch und das Tomatenpüree hinzufügen, umrühren, um die Zwiebel zu überziehen, und 2 Minuten braten, bis das Püree leicht dunkler wird und duftet.

Den Rotwein einfüllen und lebhaft aufkochen lassen, dabei alle karamellisierten Reste vom Topfboden lösen, dann 6–8 Minuten kochen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.

Die aufbewahrte Steinpilz-Einweichflüssigkeit, Gemüsebrühe, Sojasauce, Balsamico-Essig, gehackte Steinpilze, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen. Verrühren und sanft aufkochen lassen.

Den angebratenen Seitan zusammen mit den Karotten, Pastinaken, Speiserüben und Kastanienchampignons zurück in den Topf betten, dabei sicherstellen, dass das Gemüse größtenteils in der Schmorflüssigkeit eingetaucht ist.

Mit einem gut schließenden Deckel abdecken, die Hitze auf niedrig reduzieren, und 60 Minuten schmoren, bis das Wurzelgemüse vollständig weich ist und der Seitan die Schmoraromen durchgehend aufgesogen hat.

Den Seitan herausnehmen und beiseitestellen. Die Thymianzweige, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter entsorgen. Die Maisstärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, dann die Mischung in die köchelnde Schmorflüssigkeit einrühren und offen 3–4 Minuten kochen, bis die Sauce glänzend und leicht eingedickt ist.

Den Seitan zurück in den Topf geben, die Sauce abschmecken und würzen. In breiten, flachen Schalen servieren, dabei das Gemüse und die Sauce über den Seitan geben und mit frischer Petersilie abschließen.