Entenconfit

In einer Schüssel das Flockensalz, den Zucker, den zerstoßenen Pfeffer, die Wacholderbeeren, den Thymian, den Rosmarin, die Lorbeerblätter und den zerdrückten Knoblauch vermengen. Die Mischung gründlich und gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche der Entenkeulen einreiben.

Die gepökelten Keulen in einer Schicht in eine nicht reaktive Form legen, straff mit Frischhaltefolie abdecken und 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 120°C (100°C Umluft) vorheizen. Die Pökelmischung von den Entenkeulen abbürsten und jede Keule mit Küchenpapier vollständig trockentupfen — jede Restfeuchtigkeit verhindert, dass das Fett klar bleibt, und beeinträchtigt später die Knusprigkeit.

Das Entenfett in einem schweren, ofenfesten Topf bei niedriger Hitze sanft schmelzen, bis es vollständig flüssig ist, etwa 15 Minuten. Die Entenkeulen vollständig in das warme Fett eintauchen und darauf achten, dass jede Keule mit mindestens 2 cm Fett bedeckt ist. Den Topf unbedeckt in den Ofen stellen.

Die Entenkeulen 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden im Ofen konfieren, bis das Fleisch vollständig zart ist — ein Spieß, der in den dicksten Teil der Keule gesteckt wird, sollte keinen Widerstand mehr spüren. Mit einem Fleischthermometer bestätigen, dass die Kerntemperatur 88–90°C erreicht hat, der Punkt, an dem das Kollagen vollständig in Gelatine umgewandelt ist.

Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Keulen im Fett auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Keulen und Fett gemeinsam in einen sauberen Behälter umfüllen und dabei die Keulen vollständig bedeckt halten. Abdecken und mindestens 24 Stunden, bis zu einem Monat, kühlen — der Geschmack vertieft sich deutlich mit der Zeit.

Zum Servieren die Entenkeulen aus dem Fett heben und überschüssiges Fett abstreifen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene, schwere, ofenfeste Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze erwärmen und das Fett langsam austreten sowie die Haut knusprig werden lassen, ohne die Keulen zu bewegen, etwa 10–12 Minuten, bis sie tief goldbraun ist und beim Drücken knackt.

Die Pfanne in einen auf 200°C (180°C Umluft) vorgeheizten Ofen stellen und 10 Minuten rösten, damit das Fleisch durchgehend heiß wird. Mit einem Fleischthermometer prüfen, dass der dickste Teil vor dem Servieren mindestens 74°C erreicht hat.