Hummer Thermidor

Die Hummer mit einem scharfen Kochmesser der Länge nach halbieren, beginnend mit einem schnellen Schnitt durch die Kreuzmarkierung am Kopf. Den Magensack und Darmtrakt entfernen, aber Rogen und Leber an Ort und Stelle lassen. Die Scheren mit dem Messerrücken anknacken. Schalotten, Knoblauch und Kräuter hacken. Gruyère und Parmesan in einer kleinen Schüssel mischen und beiseitestellen.

30 g der Butter in einer großen ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze schmelzen, bis der Schaum sich legt, dann die Hummerhälften mit der Schnittseite nach unten hineinlegen und 3–4 Minuten garen, bis die Schalen vollständig scharlachrot werden und das Fleisch an den Rändern gerade undurchsichtig ist.

Den Hummer auf ein Brett übertragen. Sobald er handwarm ist, das Scheren- und Gelenkfleisch herauslösen und grob hacken. Das Schwanzfleisch vorsichtig in einem Stück entfernen, in Medaillons schneiden und das gesamte Fleisch zurück in die Schalenhälften geben. Die Pfanne mit ihrem Bratensaft aufbewahren.

In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die restlichen 30 g Butter schmelzen und die Schalotten 3–4 Minuten anschwitzen, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht farbig sind.

Den Knoblauch zugeben und 1 Minute garen, bis er duftet.

Den Cognac zugeben und die Pfanne zum Flambieren neigen, oder mit einem langen Streichholz anzünden, und die Flammen vollständig verlöschen lassen — etwa 30 Sekunden.

Den Weißwein hineingießen und bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und rund statt scharf riecht.

Den Fischfond und die Schlagsahne zugeben, verrühren und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce den Löffelrücken dick überzieht.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Dijon-Senf, Zitronensaft, Cayennepfeffer, Paprika, Estragon, Kerbel und Petersilie einrühren. Großzügig mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Der Senf wird vom Herd genommen zugegeben, um seinen scharfen, klaren Geschmack zu bewahren.

Die gefüllten Hummerschalen auf ein Backblech legen. Großzügig Sauce über jede Hälfte löffeln, dabei sicherstellen, dass das geschnittene Schwanzfleisch gut bedeckt ist. Die Gruyère-Parmesan-Mischung gleichmäßig über jede Schale streuen.

Das Blech unter einen auf höchste Stufe vorgeheizten Grill stellen und 4–5 Minuten grillen, dabei ständig beobachten, bis der Käse tief goldbraun ist und an einigen Stellen blubbert. Vor dem Servieren mit einem Fleischthermometer prüfen, dass das Hummerschwanzfleisch eine Kerntemperatur von 63°C erreicht hat.

Sofort in den Schalen mit knusprigem Brot oder Dampfkartoffeln servieren.