Lachs-Frühlingsgemüse-Torte

Den Teig zubereiten: Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalten Butterwürfel zugeben und mit den Fingerspitzen einreiben, bis die Mischung groben Bröseln mit einigen erbsengroßen Stücken ähnelt. Das verquirlte Ei und 3 Esslöffel eiskaltes Wasser zugeben, dann mit einer Gabel mischen, wobei das Wasser esslöffelweise zugegeben wird, bis der Teig gerade zusammenkommt. In zwei Scheiben teilen — eine etwas größer als die andere — einwickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.

Die Lachsstücke mit dem feinen Meersalz vermengen, auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller verteilen und unbedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann mit frischem Küchenpapier vollständig trockentupfen.

Währenddessen den Lauch schneiden, die Schalotten würfeln, den Knoblauch hacken, den Spargel vorbereiten und den Estragon und die Petersilie hacken. Die Zitrone abreiben und auspressen. Das Eigelb mit der Milch für die Eistreiche verrühren und beiseitestellen.

Die Butter und das Olivenöl in einer breiten Sautierpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt. Die Schalotten und den Lauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis alles vollständig weich ist und alle Flüssigkeit verdampft ist, etwa 12 Minuten — der Lauch sollte seidig sein und gerade an den Rändern zu bräunen beginnen.

Knoblauch und Spargel in die Pfanne geben und unter Rühren braten, bis der Spargel leuchtend grün und gerade zart ist, etwa 4 Minuten.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Erbsen, Crème fraîche, Dijon-Senf, Estragon, Petersilie, Zitronenschale, Zitronensaft und weißen Pfeffer unterrühren. Die trockengetupften Lachsstücke unterheben, abschmecken und die Würzung anpassen. Die Füllung auf einem großen Blech verteilen und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Ofen auf 200°C, bei Umluft auf 180°C, oder auf 400°F vorheizen, mit einem schweren Backblech auf der mittleren Schiene.

Auf einer leicht bemehlten Fläche die größere Teigscheibe zu einem etwa 30 cm großen Kreis ausrollen. Vorsichtig in eine runde, tiefe 22-cm-Tarteform (mindestens 5 cm tief) heben, in Boden und Seiten drücken und den Überschuss überhängen lassen. Die abgekühlte Füllung einfüllen, in der Mitte leicht aufgehäuft.

Die zweite Teigscheibe zu einem 24-cm-Kreis ausrollen und über die Füllung legen. Den Überhang auf 1,5 cm zurückschneiden, die Ränder zusammenfalten und fest verschließen. Ein 1,5-cm-Dampfloch in die Mitte schneiden und die gesamte Oberfläche mit Eistreiche bestreichen.

Die Tourte auf das vorgeheizte Backblech schieben und backen, bis der Teig tief golden ist und die Füllung auf einem durch das Dampfloch gesteckten Fleischthermometer 63°C anzeigt, etwa 40 Minuten — der Boden sollte beim Anklopfen hohl klingen. Die Tourte 15 Minuten in der Form ruhen lassen, bevor sie angeschnitten und serviert wird.