Pilz-Walnuss-Rillettes

Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. 20 Minuten einweichen lassen, dann die Steinpilze herausnehmen und ausdrücken, die Einweichflüssigkeit aufbewahren. Die eingeweichten Steinpilze fein hacken und die Flüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb gießen.

Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch hacken. Alle frischen Pilze grob hacken. Die Walnusshälften in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten unter häufigem Rühren rösten, bis sie duften und leicht goldbraun sind. Abkühlen lassen, dann grob hacken.

60 g der Butter in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten zugeben und 6–8 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis sie vollständig weich und glasig sind, ohne Farbe anzunehmen.

Den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, bis es duftet.

Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen. Alle frischen Pilze und die gehackten eingeweichten Steinpilze in einer Schicht zugeben. 3–4 Minuten unberührt lassen, bis die Unterseiten eine tief goldene Bräunung entwickeln.

Die Pilze umrühren und weitere 15–20 Minuten garen, dabei alle paar Minuten rühren, bis alle Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Pilze tief karamellisiert sind und beginnen, am Pfannenboden anzuhaften.

Den Cognac hineingießen und 1 Minute sprudeln und reduzieren lassen, dabei die gebräunten Röststoffe vom Pfannenboden loslösen.

100 ml der aufbewahrten Steinpilz-Einweichflüssigkeit zugeben und weitere 4–5 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Mischung fast trocken ist.

Die Pfanne vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Zwei Drittel der Pilzmischung mit den restlichen 40 g kalter Butter, der Crème fraîche und dem Sherryessig in eine Küchenmaschine geben. 8–10 Mal pulsieren, bis eine grobe, streichfähige Paste entsteht — sie sollte sichtbare Struktur behalten, nicht glatt sein.

Die pürierte Mischung wieder unter die zurückbehaltenen ganzen Pilzstücke in einer Schüssel heben. Die gehackten Walnüsse und die Petersilie einrühren. Kräftig mit Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer würzen.

Fest in Förmchen oder ein Servierglas packen, die Oberfläche glätten und ein paar Walnussstücke und Thymianblätter in die Oberfläche drücken. Abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen, damit sich die Aromen verbinden und die Rillettes fest werden.

20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Butter leicht weich wird. Mit geschnittenem knusprigem Brot und Cornichons servieren.