60Min. 4 ppl
Lammkeule mit Flageolet-Bohnen
138 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
138 Min. · 13 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
720 kcalpro Person
Eiweiß 68g
Kohlenhydrate 32g
Fette 31g
Über dieses Gericht
Eine Lammkeule mit Knochen, gespickt mit Knoblauch und Sardellen — die Sardellen lösen sich beim Braten vollständig auf und hinterlassen nur ein tiefes, herzhaftes Rückgrat, das diesen provenzalischen Klassiker weit über einfachere Versionen hebt. Rosa und durchgebraten sind hier beides traditionelle Bistro-Garstufen, serviert nach Vorliebe statt nach einer Sicherheitsschwelle; die Temperaturen unten lassen Sie wählen. Das Lamm richtig ruhen zu lassen und die Flageolet-Bohnen im Bratensaft fertigzustellen, bindet alle Elemente zusammen.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Knoblauchzehen4 dünn in Scheiben geschnitten, 2 fein gehackt6 Zehe
- Frischer RosmarinBlätter, fein gehackt2 EL
- Frischer ThymianBlätter2 EL
- Weiße Zwiebelmittelgroß, fein gewürfelt1 Stück
- Karottemittelgroß, fein gewürfelt2 Stück
- SellerieStangen, fein gewürfelt2 Stück
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
Fleisch & Geflügel
- Lammkeuleganz, mit Knochen2 kg
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter20 g
Konserven & Gläser
- Sardellenfiletsin Öl, längs halbiert6 Stück
- Hühnerbrüheoder Lammfond, gute Qualität400 ml
- Flageolet-Bohnen2 x 400-g-Dosen, abgetropft und gespült800 g
Gewürze & Würzmittel
- Flockiges Meersalz1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1 TL
Öle & Saucen
- Dijon-Senf2 EL
- Olivenöl3 EL
- Trockener Weißwein150 ml
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Bratform
Zubereitung
1
Das Lammfleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem kleinen scharfen Messer 24 tiefe, etwa 2 cm tiefe Einschnitte rundum in die Keule schneiden. Eine Knoblauchscheibe und ein halbes Sardellenfilet in jeden Einschnitt drücken und fest andrücken.
Ca. 10 Minuten
2
In einer kleinen Schüssel den Dijon-Senf, Rosmarin, Thymian, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Diese Paste gründlich auf die gesamte Oberfläche der Keule reiben. Das Lamm auf ein Gitter über einer Bratform legen.
Ca. 5 Minuten
3
Das Lamm vor dem Braten unbedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Ca. 3 Minuten
4
Den Backofen auf 230°C (210°C Umluft) vorheizen. Das Lamm bei dieser hohen Hitze 20 Minuten rösten, bis die Kruste tief goldbraun ist und an den Rändern zu verkohlen beginnt.
Ca. 20 Minuten
5
Die Ofentemperatur auf 180°C (160°C Umluft) senken. Weitere 55–65 Minuten rösten, dabei alle 20 Minuten mit dem Bratensaft bestreichen, bis ein Fleischthermometer im dicksten Teil der Keule, vom Knochen entfernt, 60°C für rosa oder 65°C für durchgebraten anzeigt — beide traditionelle Bistro-Garstufen, serviert nach Vorliebe und nicht nach einer Sicherheitsschwelle: Das eigene Sicherheitsminimum von Lamm liegt bei 63°C, das die durchgebratene Option bereits mit Spielraum übertrifft. Die Restwärme erhöht die Temperatur beim Ruhen um weitere 3–4°C.
Ca. 60 Minuten
6
Das Lamm auf eine warme Platte legen, locker mit Folie abdecken und 20–25 Minuten ruhen lassen. Diesen Schritt nicht überspringen oder verkürzen.
Ca. 4 Minuten
7
Während das Lamm ruht, die Bratform bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Den restlichen Esslöffel Olivenöl zugeben, dann die Zwiebel, Karotte und den Sellerie. Unter häufigem Rühren 8–10 Minuten dünsten, bis sie weich und leicht goldbraun sind.
Ca. 9 Minuten
8
Den Weißwein hineingießen und alle karamellisierten Röststoffe vom Boden der Form loslösen. 3 Minuten kochen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist.
Ca. 3 Minuten
9
Den gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute anbraten, bis es duftet.
Ca. 2 Minuten
10
Die Brühe angießen, zum Köcheln bringen und 10 Minuten kochen, bis sie leicht reduziert ist und das Gemüse vollständig weich ist.
Ca. 10 Minuten
11
Die abgetropften Flageolet-Bohnen zugeben und gründlich mit der Schmorflüssigkeit vermengen. 5 Minuten kochen, bis die Bohnen durchgewärmt sind und etwas vom Bratensaft aufgenommen haben.
Ca. 5 Minuten
12
Vom Herd nehmen, die Butter und Petersilie einrühren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ca. 3 Minuten
13
Das Lamm am Tisch tranchieren, dicke Scheiben über die Flageolet-Bohnen legen und den Bratensaft großzügig über alles verteilen.
Ca. 4 Minuten
