Kartoffelklößchen mit Provenzalischer Tomatensauce

Die Kartoffeln schälen und vierteln. Mehl, Grieß, Salz, Muskatnuss und weißen Pfeffer in eine große Schüssel abmessen und verquirlen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, die Stiele beiseitelegen, dann die Oliven entsteinen und halbieren, die Kapern abspülen, den Knoblauch fein in Scheiben schneiden und die Zwiebel fein würfeln.

Die Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken und zum Kochen bringen. Kochen, bis sie vollständig weich sind und ein Messer keinen Widerstand mehr spürt, etwa 20 Minuten. Gründlich abgießen, in den heißen Topf zurückgeben und 1 Minute in der Restwärme schwenken, um Feuchtigkeit zu vertreiben, dann sofort durch eine Kartoffelpresse noch dampfend heiß in die Mehlschüssel drücken.

Das Aquafaba mit einem Handschneebesen oder elektrischen Rührgerät zu weichen, schaumigen Spitzen aufschlagen, etwa 2–3 Minuten. Das geschlagene Aquafaba und die 2 Esslöffel Olivenöl mit einem Holzlöffel unter die Kartoffel-Mehl-Mischung heben, dabei sanft arbeiten, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht — nicht zu lange kneten.

Den Teig mit einem sauberen Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl Feuchtigkeit aufnehmen kann.

Während der Teig ruht, die Sauce zubereiten: die 4 Esslöffel natives Olivenöl extra in einer breiten Sautépfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel und Basilikumstiele zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten dünsten, bis die Zwiebel weich und glasig ist, ohne Farbe anzunehmen.

Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Chiliflocken, falls verwendet, zugeben und unter ständigem Rühren etwa 90 Sekunden anbraten, bis es duftet.

Tomaten, Zucker, Kräuter der Provence, Meersalzflocken und schwarzen Pfeffer zugeben. Gut umrühren, auf mittlere Hitze erhöhen und unter gelegentlichem Rühren bei kräftigem Köcheln etwa 20 Minuten kochen, bis es zu einer reichhaltigen, konfierten Konsistenz eingekocht ist.

Die Oliven und Kapern einrühren und vom Herd nehmen. Die Basilikumstiele entsorgen, die Hälfte der Basilikumblätter zerzupfen und untermischen, dann abschmecken und die Würzung anpassen. Bei niedrigster Hitze warmhalten.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, bei Umluft auf 180°C oder Gasstufe 6. Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen und leicht mit Olivenöl bestreichen, dann eine saubere Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben.

Den Teig in 16 gleiche Portionen von etwa 50 g teilen. Mit zwei in Mehl getauchten Esslöffeln jede Portion zu einer klassischen dreiseitigen Quenelle formen — zwischen den Löffeln rollen und dabei das Handgelenk drehen, um eine glatte, ovale Form zu erhalten — und auf das vorbereitete Blech legen, sobald sie geformt ist.

Die Klößchen leicht mit Olivenöl bestreichen und etwa 12 Minuten backen, bis sie fest und an der Unterseite goldbraun sind.

Jede Quenelle vorsichtig mit einem dünnen Pfannenwender wenden und weitere etwa 8 Minuten backen, bis die zweite Seite goldbraun ist und sich die Oberfläche bei leichtem Druck fest anfühlt.

Die warme provenzalische Sauce großzügig auf den Boden von vier vorgewärmten Tellern oder einer großen Servierplatte verteilen. Die Klößchen auf die Sauce legen, die restlichen frischen Basilikumblätter einstecken und mit einem Faden nativem Olivenöl extra abschließen.