57Min. 4 ppl
Lammkeule Boulangère
183 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
183 Min. · 8 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
680 kcalpro Person
Eiweiß 58g
Kohlenhydrate 38g
Fette 28g
Über dieses Gericht
Direkt auf ein Bett aus mit Sardellen gewürzten Kartoffeln und Zwiebeln gesetzt, übergießt diese ganze Lammkeule das Gemüse während des Bratens mit ihrem eigenen ausgelassenen Fett und den Bratensäften — die klassische Boulangère-Technik, die außergewöhnlich zartes Fleisch und Kartoffeln mit einer lackierten, tief herzhaften Kruste hervorbringt. Gespickt mit Knoblauch und Rosmarin und auf ein rosa 63°C gebraten, ist dies ein Ein-Topf-Sonntagsbraten, der direkt am Tisch über den eigenen Kartoffeln tranchiert wird.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Knoblauchzehen4 dünn geschnitten, 2 zerdrückt6 Zehen
- RosmarinzweigeNadeln abgezupft und grob gehackt2 Zweige
- Festkochende Kartoffelnz. B. Charlotte oder Desiree, geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten1,2 kg
- weiße Zwiebelnhalbiert und dünn geschnitten3 groß
- Glatte Petersiliefein gehackt, zum Servieren1 kleines Bund
Fleisch & Geflügel
- Lammkeule mit Knochenganz, etwa 2 kg2 kg
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter30 g
Konserven & Gläser
- Sardellenfilets in Ölabgetropft6 Filets
- Lamm- oder Hühnerbrühegute Qualität, heiß500 ml
Gewürze & Würzmittel
- ThymianzweigeBlätter abgezupft4 Zweige
- Flockiges Meersalz2 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1 TL
Öle & Saucen
- Olivenöl3 EL
- Trockener Weißwein150 ml
Küchenutensilien
- Kleines scharfes Messer
- Breite ofenfeste Bratform
- Fleischthermometer
- Alufolie
Zubereitung
1
Das Lamm aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem kleinen scharfen Messer 20 tiefe Einschnitte über die gesamte Keule verteilen. In jeden Einschnitt eine Knoblauchscheibe und eine kleine Prise Rosmarin drücken. In einer kleinen Schüssel die Sardellen mit dem zerdrückten Knoblauch, dem restlichen Rosmarin, Thymian, 2 EL Olivenöl, 1 TL Salz und dem Pfeffer zu einer groben Paste zerdrücken und die Keule damit rundum einreiben.
Ca. 20 Minuten
2
Das Lamm unbedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die Aromen eindringen und das Fleisch gleichmäßig temperiert.
Ca. 5 Minuten
3
Den Backofen auf 220°C vorheizen, bei Umluft auf 200°C bzw. auf 425°F. In einer breiten ofenfesten Bratform von etwa 30 x 25 cm die Butter mit dem restlichen 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren 12-15 Minuten braten, bis sie weich sind und an den Rändern goldbraun zu werden beginnen.
Ca. 15 Minuten
4
Vom Herd nehmen. Die geschnittenen Kartoffeln schindelartig überlappend über die Zwiebeln schichten, dabei jede Schicht leicht mit dem restlichen Salz würzen. Den Weißwein und die heiße Brühe über die Kartoffeln gießen — die Flüssigkeit sollte etwa zwei Drittel der Kartoffelschichten bedecken.
Ca. 8 Minuten
5
Die eingeriebene Lammkeule mit der Knochenseite nach unten auf die Kartoffeln legen. Im heißen Ofen 20 Minuten braten, bis die Oberfläche des Lamms tief gebräunt ist und sich eine Kruste zu bilden beginnt.
Ca. 20 Minuten
6
Die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren, bei Umluft auf 160°C bzw. auf 350°F, und weitere 90 Minuten braten, oder bis ein Fleischthermometer, in den dicksten Teil der Keule fern vom Knochen gesteckt, 63°C anzeigt für ein zartrosa Inneres.
Ca. 90 Minuten
7
Das Lamm auf einen warmen Teller legen, locker mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln für diese 20-minütige Ruhezeit unbedeckt zurück in den Ofen geben, damit die obere Schicht knusprig wird und die restliche Flüssigkeit zu einem glänzenden, konzentrierten Jus reduziert.
Ca. 20 Minuten
8
Das Lamm am Tisch direkt über den Boulangère-Kartoffeln in großzügige Scheiben tranchieren. Mit glatter Petersilie bestreuen und sofort aus der Bratform servieren.
Ca. 5 Minuten
