Cashew-Pilz-Terrine mit Sauternes

Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und beiseitestellen. Die Kastanienchampignons und Shiitake-Pilze sehr fein hacken, die Schalotte und den Knoblauch hacken, den Thymian abzupfen und den Estragon hacken. Die eingeweichten Cashewkerne abgießen und spülen. Eine 900-g-Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, mit großzügigem Überhang.

Die Einweichflüssigkeit der Steinpilze durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb in einen Krug abseihen; die Flüssigkeit aufbewahren. Die rehydrierten Steinpilze fein hacken und beiseitestellen.

Das Olivenöl in einer großen breiten Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Schalotte hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 3 Minuten kochen, bis sie weich und glasig ist.

Den Knoblauch hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute kochen, bis es duftet.

Alle gehackten frischen Pilze und die rehydrierten Steinpilze hinzufügen. Bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis alle freigesetzte Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze tief golden sind und leicht an der Pfanne haften, etwa 15-18 Minuten.

Sauternes und Cognac hinzugießen. Unter Rühren und Abkratzen des Pfannenbodens kochen, bis der Wein vollständig reduziert ist und keine Flüssigkeit mehr übrig ist, etwa 5 Minuten.

Thymian, Estragon, Muskatnuss, Miso-Paste, Hefeflocken, Apfelessig, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Vom Herd nehmen und die Duxelles 10 Minuten abkühlen lassen.

Die abgetropften Cashewkerne in einen leistungsstarken Mixer geben. Die aufbewahrte Porcini-Einweichflüssigkeit hinzufügen. Bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis es vollständig glatt und cremig ist, dabei bei Bedarf die Ränder abkratzen, etwa 2 Minuten. Abschmecken und Salz anpassen.

Zwei Drittel der Cashewcreme und die gesamte gekochte Duxelles in den Mixer geben und pulsieren, bis es gerade vermengt ist, aber noch etwas Textur hat — nicht überverarbeiten.

Die restliche Porcini-Einweichflüssigkeit abmessen und mit kaltem Wasser auf insgesamt 200 ml in einem kleinen Topf auffüllen. Das Agar-Agar-Pulver einrühren, dann unter ständigem Rühren voll aufkochen und 2 Minuten kochen.

Die heiße Agarmischung sofort in den Mixer mit der Cashew-Pilz-Mischung gießen und kurz auf niedriger Stufe mixen, um es gleichmäßig einzuarbeiten.

Die Mischung in die vorbereitete Kastenform gießen und die Oberseite mit einem Spatel glätten. Die überhängende Frischhaltefolie über die Oberfläche falten.

Mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen, bis es vollständig fest und schneidbar ist.

Zum Stürzen die Terrine auf ein Servierbrett stürzen und die Frischhaltefolie abziehen. Mit Flockensalz und frischen Thymianzweigen garnieren. Mit einem dünnen, scharfen Messer aufschneiden, das zwischen jedem Schnitt in heißes Wasser getaucht wird. Mit geröstetem Sauerteigbrot und einem kleinen grünen Salat servieren.