Lyonnaiser Tofu-Foie mit Karamellisierten Zwiebeln

Den abgetropften Tofu in 4 gleich große, rechteckige Scheiben von etwa 2 cm Dicke schneiden. Jede Scheibe vollständig mit Küchenpapier trockentupfen, dann in einer Schicht in einen gefriergeeigneten Behälter legen.

Den Tofu mindestens 48 Stunden einfrieren, dann in den Kühlschrank geben und vollständig auftauen lassen, etwa 12 Stunden. Nach dem Auftauen jede Scheibe fest zwischen Küchenpapier auspressen, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen — die Textur sollte sich schwammig und porös anfühlen.

Die Sojasauce, weiße Miso-Paste, geräuchertes Paprikapulver und schwarzen Pfeffer in einer flachen Schale verquirlen. Die ausgepressten Tofuscheiben zugeben und wenden, um sie zu bedecken. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen, während Sie die Zwiebeln zubereiten.

3 Esslöffel Butter in einer breiten, schweren Sauteuse bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, bis der Schaum zusammenfällt. Die geschnittenen Zwiebeln und den Zucker zugeben, umrühren, und 10 Minuten ungestört garen, bis sie weich und glasig werden.

Die Zwiebeln umrühren und bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 25 Minuten garen, alle 5 Minuten umrühren, bis sie tief golden und durchgehend konfiert sind — sie sollten süß und nussig duften, ohne rohe Schärfe.

Den Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren garen, bis es duftet.

Die Pfanne vom Herd nehmen, den Cognac zugeben, dann wieder auf mittlere Hitze stellen und 1 Minute blubbern und reduzieren lassen, bis der Alkoholgeruch verfliegt.

Den Weißwein in die Zwiebelpfanne gießen und bei mittlerer Hitze 4 Minuten köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.

Die Gemüsebrühe und den Rotweinessig in die Pfanne geben und 6 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und glänzt. Den restlichen Esslöffel Butter einrühren, abschmecken und nachwürzen. Bei niedrigster Hitze warmhalten.

Jede Tofuscheibe aus der Marinade heben und leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

Das neutrale Öl in einer separaten schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die bemehlten Tofuscheiben in die Pfanne legen und 4 Minuten ohne zu bewegen anbraten, bis eine tief mahagonifarbene Kruste auf der Unterseite entsteht.

Jede Scheibe wenden und die zweite Seite 3 Minuten anbraten, bis sie ebenso knusprig ist und die Ränder kross sind.

Den angebratenen Tofu auf warmen Tellern anrichten. Jede Scheibe großzügig mit der karamellisierten Zwiebelsauce beträufeln, mit einer Prise Fleur de Sel abschließen und mit frischer Petersilie bestreuen. Sofort mit knuspriger Baguette oder Dampfkartoffeln servieren.