Geschmorte Baby-Artischocken mit Erbsen und Estragon

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Saft einer Zitrone hineinpressen, die ausgepressten Hälften mit hineingeben. Die Artischocken einzeln bearbeiten und die harten dunklen äußeren Blätter abbrechen, bis die blassen, zarten inneren Blätter erscheinen.

Mit einem scharfen Messer 2 cm von der Spitze jeder Artischocke abschneiden, dann Stiel und Boden mit einem Sparschäler schälen. Jede Artischocke der Länge nach halbieren und alle Schnittflächen sofort mit der restlichen Zitronenhälfte einreiben, die fertigen Stücke dabei laufend in das Zitronenwasser geben.

Die Artischockenhälften abtropfen lassen und auf einem sauberen Küchentuch gründlich trockentupfen.

Das Olivenöl und die Hälfte der kalten Butter in einer breiten, dickwandigen Sauteuse oder einem flachen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter aufschäumt und wieder zusammenfällt. Die Artischockenhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer Schicht hineinlegen und 4–5 Minuten unbewegt anbraten, bis sie tief goldbraun sind.

Die Artischockenhälften wenden und die andere Seite 2 Minuten anbraten, dann auf einen Teller legen.

Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. Die Zwiebel und Schalotten in dieselbe Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten garen, bis sie vollständig weich sind und gerade beginnen, glasig-golden zu werden.

Den Knoblauch zugeben und 1 Minute garen, bis er duftet, aber keine Farbe annimmt.

Den Weißwein hinzugießen und die karamellisierten Röststoffe vom Boden der Pfanne lösen. Etwa 3 Minuten sprudeln und um die Hälfte reduzieren lassen.

Die Artischocken mit der Schnittfläche nach oben in die Pfanne zurücklegen. Die Gemüsebrühe darübergießen, den Zucker und das Bouquet Garni zugeben und großzügig würzen. Die Flüssigkeit sollte die Artischocken bis zur Hälfte bedecken.

Mit einer Papierkartusche (ein Kreis aus Backpapier, direkt auf die Oberfläche gedrückt) und dem Deckel abdecken. Bei schwacher Hitze 25–30 Minuten schmoren, bis die Artischockenherzen beim Einstechen mit einem Spieß leicht nachgeben.

Deckel und Papierkartusche entfernen, die Erbsen zugeben und offen 4 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen gerade zart sind und der Schmorsud auf eine knappe, aromatische Menge reduziert ist.

Das Bouquet Garni entfernen. Vom Herd nehmen, die restlichen kalten Butterwürfel zugeben und die Pfanne ständig schwenken, bis jedes Stück vollständig eingearbeitet ist und die Sauce glänzend und leicht angedickt ist.

Mit Estragon und Petersilie bestreuen, abschmecken und mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer nachwürzen, dann sofort direkt aus der Pfanne servieren.