Vegane Geräucherte Seitanwurst im Briocheteig

Vitalweizengluten, Kichererbsenmehl, Nährhefe, geräucherten Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Fenchelsamen, Salz, Pfeffer und Piment in einer großen Schüssel verquirlen. In einem separaten Krug kalte Gemüsebrühe, Sojasauce, Tomatenmark, Flüssigrauch und Olivenöl vermengen.

Die Flüssigkeit in die trockenen Zutaten gießen und mit einer Gabel mischen, bis ein grober Teig entsteht, dann 4 Minuten kräftig von Hand kneten, bis er glatt und elastisch ist — der Teig sollte beim Eindrücken leicht zurückfedern.

Das Seitan zu einer festen, etwa 25 cm langen Rolle formen. Fest in eine doppelte Lage Alufolie wickeln und die Enden wie bei einem Bonbon verdrehen, um sie zu versiegeln.

Die eingewickelte Rolle in einen Dampfkorb über köchelndem Wasser legen, abdecken und 50 Minuten dämpfen, bis sie durchgehend fest ist.

Die Seitanrolle aus dem Dampfgarer nehmen und noch eingewickelt bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde vollständig abkühlen lassen. Sobald sie abgekühlt ist, ausgewickelt auf einem Gitter mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühlen, um die Oberfläche für die Bräunung zu festigen.

Das neutrale Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Den geräucherten Paprika hinzufügen und 30 Sekunden rühren, bis es duftet, dann sofort dieses Aromaöl über die gesamte gekühlte Seitanrolle streichen.

Die Seitanrolle in einer leicht geölten, schweren Pfanne bei starker Hitze anbraten, dabei alle 90 Sekunden wenden, insgesamt 6 Minuten, bis sich auf allen Seiten eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet. Vor dem Einwickeln in den Teig vollständig abkühlen lassen.

Während das Seitan abkühlt, die Brioche zubereiten: Mehl, Hefe, Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken vermengen. Die erwärmte Hafermilch, Aquafaba und Apfelessig hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten mischen, bis ein grober Teig entsteht.

Die Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen und 6 Minuten kneten, bis der Teig glatt wird und beginnt, sich von den Schüsselwänden zu lösen.

Bei laufender Küchenmaschine auf mittel-niedriger Geschwindigkeit die weiche vegane Butter ein oder zwei Würfel auf einmal hinzufügen, wobei jede Zugabe vollständig eingearbeitet sein muss, bevor die nächste hinzugefügt wird — dies dauert etwa 8 Minuten. Der fertige Teig sollte seidig und nur leicht klebrig sein.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig bei Raumtemperatur (22–24°C) 90 Minuten gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig sanft entgasen. Zu einem Rechteck von etwa 30 cm × 22 cm ausrollen. Die abgekühlte Seitanrolle in die Mitte legen, die langen Seiten des Teigs nach oben falten, bis sie sich treffen, und fest zusammendrücken, um zu versiegeln. Die Enden einschlagen und darunter versiegeln. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Locker mit leicht geölter Frischhaltefolie abdecken und weitere 45 Minuten gehen lassen, bis es merklich aufgegangen ist.

Den Ofen auf 190°C Umluft (210°C Ober-/Unterhitze) vorheizen, während der Laib seine letzte Gare beendet.

Hafermilch, Ahornsirup und neutrales Öl für die Glasur verquirlen. Den Laib großzügig bestreichen und die Oberseite dreimal diagonal mit einem scharfen Messer oder einer Klinge einritzen.

22 Minuten backen, bis die Brioche tief goldbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Falls sie nach 15 Minuten zu schnell bräunt, locker mit Folie abdecken.

Den Laib 10 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen, bevor er in Scheiben geschnitten und serviert wird.