Vegane Cashew-Käse-Gougères

Die rohen Cashewkerne 30 Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und abspülen. Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C bzw. 400°F) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Das Mehl auf ein Stück Backpapier sieben. Das Aquafaba in einen Krug abmessen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die abgetropften Cashews, Hefeflocken, weißes Miso, Apfelessig, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Senfpulver, schwarzen Pfeffer und 1 EL kaltes Wasser in einem Hochleistungsmixer pürieren, bis eine vollkommen glatte, pastenartige Masse entsteht, dabei bei Bedarf den Rand abkratzen. Den Cashew-Käse beiseitestellen.

Wasser, Hafermilch, vegane Butter, feines Meersalz und Zucker in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze vermischen und unter Rühren zum vollen Kochen bringen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.

Den Topf vom Herd nehmen, das gesamte Mehl auf einmal zugeben und kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist und ein grober Teig entsteht.

Den Topf zurück auf mittlere Hitze stellen und die Panade unter ständigem Rühren 2-3 Minuten kochen, bis sie sich sauber von den Rändern löst und sich am Topfboden ein dünner Film bildet — dieser Schritt ist entscheidend, um Feuchtigkeit auszutreiben.

Die Panade in eine Küchenmaschine mit Flachrührer (oder eine große Schüssel bei Verwendung eines Handrührgeräts) geben und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit rühren, bis der Teig auf unter 60°C abgekühlt ist und nicht mehr dampft.

Bei mittlerer Rührgeschwindigkeit die Aquafaba in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl zugeben, etwa 2 EL auf einmal, jede Zugabe vollständig einarbeiten, bevor die nächste zugegeben wird — der Teig ist fertig, wenn er glänzend, glatt ist und in einem dicken, langsamen Band vom Rührer fällt.

Zwei Drittel des Cashew-Käses mit einem Teigschaber unterheben, bis er gleichmäßig im Teig verteilt ist.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit 1,5 cm runder Tülle geben und 4 cm Häufchen auf die vorbereiteten Backbleche spritzen, mit 4 cm Abstand. Etwaige Spitzen mit einem angefeuchteten Finger glätten.

Etwas vom übrigen Cashew-Käse oben auf jedes Häufchen geben, die Seiten leicht mit Hafermilch bepinseln und mit einer Prise Flockensalz abschließen.

Auf den mittleren und oberen Schienen 22-25 Minuten backen, bis die Gougères tief goldbraun, vollständig aufgegangen sind und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen — den Ofen in den ersten 18 Minuten nicht öffnen, sonst fallen sie zusammen.

Den Ofen ausschalten, die Tür mit einem Holzlöffel 2-3 cm offen halten und die Gougères 5 Minuten darin lassen, damit sich die Schale festigt, bevor sie warm serviert werden.