50Min. 4 ppl
Wolfsbarsch in der Salzkruste
50 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
50 Min. · 8 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
480 kcalpro Person
Eiweiß 52g
Kohlenhydrate 8g
Fette 24g
Über dieses Gericht
Zwei ganze Wolfsbarsche werden mit geschnittenem Fenchel, Knoblauch und Lorbeer gefüllt und dann vollständig in eine mit Eiweiß gebundene Salzkruste eingehüllt, die mit Zitronen- und Orangenschale sowie frischen Kräutern aromatisiert ist. Das Salz härtet zu einer festen Schale aus, die den Fisch von innen sanft gart, seine Feuchtigkeit versiegelt und seine natürliche Süße konzentriert — mit dem Thermometer durch die Kruste bestätigt, bevor sie am Tisch aufgebrochen wird.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Eier, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Unbehandelte Zitronefein abgeriebene Schale1 Stück
- Unbehandelte Orangefein abgeriebene Schale1 Stück
- Frischer ThymianBlätter gezupft10 g
- Frische glatte Petersiliegrob gezupft10 g
- Frische Lorbeerblätter4 Blätter
- FenchelknolleGrün beiseitegelegt, Knolle mit der Mandoline dünn gehobelt1 ganze
- Knoblauchzehenin dünne Scheiben geschnitten2 Zehen
- Zitronein Spalten geschnitten, zum Servieren1 Stück
- Frischer EstragonBlätter gezupft, zum Servieren10 g
- Schalottefein gehackt1 ganze
Fisch & Meeresfrüchte
- Ganze Wolfsbarscheausgenommen und geschuppt2 ganze (ca. 600 g je Stück)
Milchprodukte & Eier
- Große Eiweiße4 Eiweiße
- Crème fraîche100 ml
- Ungesalzene Butter10 g
Gewürze & Würzmittel
- Grobes Meersalz2 kg
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extrazum Servieren30 ml
- Dijon-Senf1 TL
- Trockener Weißwein50 ml
Küchenutensilien
- Küchenpapier
- Große Schüssel
- Schneebesen
- Großes Bratblech
- Mandolinenhobel
- Kleiner Topf
- Schnellthermometer
- Kleiner Hammer oder schwerer Löffel
- Großer Löffel
- Fischwender
- Warme Teller
Zubereitung
1
Heizen Sie den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft / Gas 7) vor. Tupfen Sie beide Fische innen und außen vollständig mit Küchenpapier trocken. Füllen Sie die Bauchhöhle jedes Fisches mit dem geschnittenen Fenchel, Knoblauch, Lorbeerblättern und der Hälfte des Thymians und der Petersilie.
Ca. 0 Minuten
2
Verquirlen Sie in einer großen Schüssel die Eiweiße, bis sie leicht schaumig sind. Geben Sie das grobe Meersalz, die Zitronenschale, die Orangenschale und den restlichen Thymian und die Petersilie hinzu. Mischen Sie mit den Händen kräftig durch, bis die Mischung wie nasser Sand zusammenhält — sie sollte beim Zusammendrücken klumpen.
Ca. 5 Minuten
3
Verteilen Sie eine 1 cm dicke Schicht der Salzmischung auf dem Boden eines großen Bratblechs. Legen Sie die beiden Fische nebeneinander darauf. Packen Sie den restlichen Salzteig fest über und um die Fische, drücken Sie ihn zu einer glatten, gleichmäßigen Schale von etwa 1,5 cm Dicke, ohne Lücken oder Risse.
Ca. 5 Minuten
4
Rösten Sie in der Mitte des Ofens 28–30 Minuten, bis die Kruste zu einer festen, blassgoldenen Schale erstarrt ist. Ein Schnellthermometer, das durch die Kruste in den dicksten Teil des Fisches gesteckt wird, sollte 63 °C anzeigen.
Ca. 29 Minuten
5
Während der Fisch röstet, vermengen Sie den Weißwein, die Schalotte und den Dijon-Senf in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Reduzieren Sie, bis nur noch 1 EL Flüssigkeit übrig ist und die Pfanne fast trocken aussieht.
Ca. 5 Minuten
6
Vom Herd nehmen und die Crème fraîche einrühren. Bei sanfter niedriger Hitze wieder aufsetzen und köcheln, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht, etwa 3 Minuten. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren, bis die Sauce glänzt. Mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Warmhalten.
Ca. 3 Minuten
7
Nehmen Sie das Bratblech aus dem Ofen und lassen Sie es 5 Minuten ruhen. Bringen Sie das ganze Blech an den Tisch. Verwenden Sie einen kleinen Hammer oder den Rücken eines schweren Löffels, um die Oberseite der Kruste fest aufzubrechen, und ziehen Sie sie dann in großen Stücken ab. Die Haut des Fisches löst sich mit der Kruste, sodass das feuchte, aromatische Fleisch darunter zum Vorschein kommt.
Ca. 5 Minuten
8
Verwenden Sie einen großen Löffel und einen Fischwender, um die Filets sauber vom Knochen zu lösen. Sofort auf warmen Tellern servieren, mit nativem Olivenöl extra beträufelt, mit frischem Estragon und Fenchelgrün bestreut, und mit der Crème-fraîche-Sauce und Zitronenspalten dazu.
Ca. 0 Minuten
