Roquefort-Walnuss-Soufflé

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Vier 200-ml-Förmchen großzügig mit Aufwärtsstrichen an den Seiten buttern, um den Aufgang zu fördern. Den geriebenen Parmesan und die Hälfte der gehackten Walnüsse vermengen, dann das Innere jedes Förmchens mit der Mischung ausstreuen und überschüssige abklopfen. Die Förmchen im Gefrierfach kühlen, während Sie die Basis vorbereiten.

30 g Butter in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum abklingt. Das Mehl hinzufügen und 90 Sekunden ständig rühren, bis die Mehlschwitze blassgolden wird und leicht nussig duftet.

Den Topf vom Herd nehmen und die Milch in einem stetigen Strahl einrühren, dabei kräftig verquirlen, um Klumpen zu vermeiden. Auf mittlere Hitze zurückstellen und 3–4 Minuten ununterbrochen rühren, bis die Béchamel dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen, und sich leicht von den Rändern löst.

Den Topf vom Herd nehmen und sofort den zerbröckelten Roquefort, Senf, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. Rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen und die Basis glatt ist.

Die Basis 2 Minuten abkühlen lassen, dann die Eigelbe nacheinander einrühren, nach jeder Zugabe kräftig rühren, bis sie vollständig eingearbeitet sind. In eine große Schüssel geben.

In einer sauberen, fettfreien Schüssel die 5 Eiweiße mit dem Weinstein mit einem elektrischen Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen, dann auf hoch stellen und schlagen, bis feste, glänzende Spitzen entstehen – das Eiweiß sollte seine Form halten, aber nicht trocken aussehen oder klumpen, etwa 3–4 Minuten.

Einen großen Löffel Eiweiß mit einem breiten Spatel in die Roquefort-Basis einrühren, um sie zu lockern.

Das restliche Eiweiß in zwei Zugaben in großen Bögen von unten nach oben sanft unterheben, bis es gerade vermengt ist und ein paar leichte weiße Streifen übrig bleiben – nicht zu stark mischen.

Die Mischung gleichmäßig auf die gekühlten Förmchen verteilen und bis 1 cm unter den Rand füllen. Mit dem Daumen um den inneren Rand jedes Förmchens fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen, die einen geraden, gleichmäßigen Aufgang fördert. Die restlichen gehackten Walnüsse darüberstreuen.

Die Förmchen auf ein Backblech stellen und in die Mitte des Ofens geben. 11–13 Minuten backen, bis die Soufflés 3–4 cm über den Rand aufgegangen sind, die Oberseite tief goldbraun ist und die Mitte beim sanften Anstoßen des Blechs nur sehr leicht wackelt. Sofort servieren.